课件：八HACC体系.ppt

引起食源性疾病的危害可分为三类： ? 威胁生命致害因子 ? 引起严重后果或慢性病的因子 ? 造成中度或轻微疾病的因子 严重性（Severeness）:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 危险性(Risk):对危害发生可能性的估计。 高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N) 关键控制点(Critical Control Point,CCP) 能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害 控制措施(Control Measure) 监测（Monitor） 偏差(Deviation) 环节(Step) 验证(Verfication) 1.危害分析（Hazard Anaylsis-HA） 2.确定关键控制点 (Critical Control Point-CCP) 3.确定与各CCP相关的关键限值（Critical Limit，LM） 4.确立CCP的监控程序（Monitoring Procedures） 九、HACCP的7个基本原理 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 5.采取纠正措施(Corrective Actions) 6.验证程序(Verification Procedures) 7.记录保持程序(Record-keeping Procedures) 1. 危害分析（HA） 2.确定关键控制点（CCPS） 3. 设定管制CCPS的标准 4. 对每个CCP进行例行监测 5. CCPS修正计划 6. HACCP系统有效性确认 十、HACCP实施程序 十一、HACCP的六个特点 针对性 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性 1、GMP和HACCP的关系 GMP：Good Manufacturing Practice 良好生产操作规范 十二、HACCP和GMP、SSOP、ISO9000的关系 GMP是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 食品GMP的基本精神: ??降低食品生产过程中人为的错误。 ??防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。 ??建立健全的自主性品质保证体系。 食品GMP的管理要素: 人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料。 设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。 方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。 GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP的内容是全面的 HACCP突出对重点环节的控制 GMP和HACCP的关系 GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求 HACCP则是动态的食品卫生管理方法 GMP要求是硬性的、固定的 HACCP是灵活的、可调的。 SSOP： Sanitation Standard? Operating Procedure 卫生标准操作程序 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 2. SSOP和HACCP的关系 SSOP卫生标准操作程序至少包括8项内容： 1、与食品接触、食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 3、防止发生交叉污染； 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5、防止食品被污染物污染； 6、有毒化学物质的标记、贮存和使用； 7、雇员的健康与卫生控制； 8、虫害的防治。 良好的生产操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。 SSOP和GMP的关系 3、HACCP、GMP和SSOP三者的关系 ISO： International??Organization??for??S