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食品中糖类的测定 学习目标 1、了解糖类的种类及性质 2、掌握还原糖的测定方法及原理 3、了解淀粉的测定过程 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法 食品中糖类的测定内容 一、还原糖的测定 二、蔗糖的测定 三、总糖的测定 四、淀粉的测定 五、粗纤维及果胶的测定 概述 1、糖类的概念、分类及性质 糖类概念：是指多羟基醛、酮及其缩合物。 糖类旧称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 概述 概述 直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 纸色谱 薄层色谱 GC（气相色谱法） HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 概述 二、