复配乳化剂食品乳化剂的复配以及在食品生产中的应用.docxVIP

复配乳化剂食品乳化剂的复配以及在食品生产中的应用 一、概述 食品乳化剂是食品加工中使不相溶的液体（如油与水）形成 稳定乳浊液的添加剂。食品乳化剂品种多，应用范围广，在 食品添加剂总量中.乳化剂用量约1/2,是食品工业中用量 最多的添加剂。但各种单一的乳化剂往往有性质上的局限 性，要想充分发挥乳化剂的作用，必须进行复配，取得协同 效应。 食品乳化剂的复配一般有三种类型: 第一种是将乳化剂中具有不同性质的品种复配，将产生协 同增效作用，可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造; 第二种是将乳化剂.增稠剂.品质改良剂、防腐剂等不同 功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用，如将乳 化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定 剂等，将乳化剂、增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂 等； 第三种是根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种 乳化剂为主，添加1?2种甚至多种填充料或分散剂作为辅助 剂加以复配。目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添 加剂的复配。 二、食品乳化剂复配技术 一般是通过实验来确定乳化剂的复配使用方法，但如果对 乳化剂的性质有比较全面的了解，并且掌握一定的复配原 则、使用技巧，可取得事半功倍的效果。乳化剂复配的方法 有如下几种: 1、HLB值高低搭配 当把低.高HLB值的乳化剂混合使用时，在界面上吸附 形成“复合物”，走向排列紧密，具有较高的强度，从而能很 好的防止聚结，增加乳状液稳定性。 分子结构相似者搭配 结构相似的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤 其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化 剂混合使用往往能取得令人满意的效果。例如：聚氧乙烯失 水山梨醇脂肪酸酯（吐温）是由失水山梨醇脂肪酸酯（斯潘、司 盘）与环氧乙烷在碱催化下进行加成反应得到的衍生物。这两 种乳化剂（吐温和司盘）的结构非常相似，若把它们按一定比 例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。 3、离子型互补 根据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子 型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。一般 来说，非离子型乳化剂乳化化能力较强，是一类相当好的乳 化剂，在生产实践中，离子型乳化剂仍有其独特的优点。将 离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型 乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。 4、亲水基团构象互补 “亲水基团构象互补”指的是在设计复合乳化剂配方时把亲 水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。比 如单甘脂的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状 的。将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。 三、乳化剂复配具体应用举例 1＞乳化剂复配在粮油产品中的应用 1）乳化剂复配在焙烤食品中的应用 在面包和糕点等焙烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、 蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化.软化等 效果，乳化剂的性能和结构决定着复合物形成过程和结合能 力。 2）复配乳化剂在油脂中的应用 有学者研究了单甘酯、斯潘60、卵磷脂3种乳化剂单独使 用和复配使用时对自制人造奶油品质指标的影响。结果表明 单甘酯、斯潘（司盘）60和卵磷脂质量比为0.1： 0.8： 0.1下复 配使用，添加量为1%,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油 的要求。此复合利用了亲油性和亲水性复配.离子型和非离 子型复配具有较好效果的原理，其中单甘酯是亲油性非离子 型乳化剂，斯潘（司盘）60是亲水性非离子型乳化剂，卵磷脂 为两性离子乳化剂。 3）复配乳化剂在其它米面制品中的应用 研究表明，单一的乳化剂.酶制剂和亲水胶体对米发糕品 质都有改善作用，而复合使用改善效果更为明显。此复合是 利用了离子型和非离子型乳化剂，大分子和小分子乳化剂复 配的原理。 2.复配乳化剂在调制乳饮料和植物蛋白饮料中的应用 有学者研究发现： 当复合乳化剂（蔗糖酯（SE-13）：斯潘60：单甘酯=1： （1.75? 2）： （1.75?2））与复合稳定剂（黄原胶：魔芋胶：瓜尔豆胶 =3： 0.1： 8）以0.6： 1的比例添加于植物蛋白奶，乳化稳定 效果较好；用量可根据不同干果植物而定（0.05—0?3%,其 中含柠檬酸钠、磷酸盐0.03% o 当复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯（SE-13）=2： 3）与复合稳 定剂（黄原胶:槐豆胶：瓜尔豆胶=2： 0.05 : 9）以0.5： 1 的比例添加于调制奶中，乳化稳定效果较好；用量0?15? 0.2%（其中含柠檬酸钠、磷酸盐0.03%）o 3、复配乳化剂在冰淇淋生产中的应用 用低HLB值亲油性乳化剂分子蒸馅单甘脂与高HLB值的 亲水性乳化剂蔗糖酯复配，复配后HLB值为8—10之间, 其乳化能力提高20%以上，而且还能提高冰淇淋的抗融性, 改善组织结构。将亲油性的斯潘?60与亲水性的聚甘油酯合 理复配，可