酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 ppt 作者 王明景 徐利国 主编洒水服务实训3.pptVIP

洒水服务实训-第三部分 模块一 水果切雕基本技法训练 模块二 水果拼盘造型设计 模块三 鸡尾酒装饰技法 模块一 水果切雕基本技法训练 实训项目一 苹果切雕法实训 实训内容及标准--基本切法一“W”字形 实训内容及标准 实训内容及标准基本切法二苹果塔形 实训内容及标准基本切法三苹果条 基本切法四 苹果造型 基础知识 1．水果切、雕技法 （1）水果切法 1）水果切法主要分为直切、横切、斜切弧形切、片切等。 2）握刀要有力，保持平稳，操刀要灵活轻巧。 3）切水果时要用连切带拉的方法进行切割此种切法使水果易于切割而刀路平稳不至于影响水果的整洁。 （2）水果雕刻法 1）水果雕刻主要用瓜皮雕刻，与其他食品雕刻有所不同，一般用平面空雕、浮雕等。 2）切割或雕刻时要尽量一刀完成，避免重复雕刻 2. 水果切雕中的色彩应用方法 （1）对比法 （2）调和法 3．水果变形知识 （1）水果变形的目的 一是突出主题 二是方便工艺处理 三是突破自然的束缚 四是多样化 （2）水果变形的方法 1）省略法2）夸张法3）添加法4）几何变形法5）间隔纹样变形法6）象征变形法7）仿生法 4．水果雕切用具 1）长形水果刀。其刀身长分30厘米、36厘米两种规格，特点是刀身长且薄、刀口锋利、质量小、使用灵活方便，是制作水果拼盘的主要刀具。 2）尖刀。这种刀类似于西餐刀，刀身长23厘米，用法及特点与长形刀基本