苯甲酸钠也是酸性防腐剂.ppt

食品化学第九章 食品添加剂 刘志彬 liuzhibin@fzu.edu.cn福州大学生物科学与工程学院 * 食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 * Outline 食品添加剂的安全性 常用食品添加剂 * 食品添加剂安全么？ * 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、甜味剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂 * 一、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。 * 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变化的影响，对食品无副作用。 * 1、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。 苯甲