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Company Logo 指导教师：张剑 传统荞麦面条现代工艺研究 班级：2009级食工4班 学生：张东亮 学号：0905105118 论文的结构和主要内容 结构 引言 材料与方法 结果分析 结论 主要内容 配方研究 烘干工艺研究 研究的背景及意义 背景 荞麦营养价值高 荞麦制品工业化程度低 意义 特色小吃产业化 荞麦制品的推广 产品需求分析 安全健康 食用方便 工艺简单 色香味俱全 实验材料与设备 实验材料 荞麦米 氢氧化钙 食用碱 氢氧化钠 实验设备 天平 电磁炉 120目筛 不锈钢粉碎机 饸饹面挤压机 人工程控恒温气候箱 产品工艺流程 和面 挤压成型 煮熟 冷激 烘干 荞麦粉 计量 计量 溶化 氢氧化钙 食用碱 氢氧化钠 荞麦米 制粉 烘干工艺的研究 相对湿度 % 温度 ℃ 烘干时间 min 表面光滑程度 90 30 237 ++ 90 35 219 ++ 90 40 204 + 85 30 196 ++ 85 35 179 ++ 85 40 185 + 80 30 187 + 80 35 164 0 80 40 154 - 温度和湿度对烘干时间和面条表面的影响 氢氧化钙的影响 食碱的影响 氢氧化钠的影响 感官评定标准 评价指标 满分 评价标准 色泽 20 面条呈现灰褐色16-20分 比较接近灰褐色12-16分 面条发白1-12分 气味 20 具有荞麦香味16-20分 基本无异味12-16分 有异味1-12分 口感 20 咀嚼时爽口，不粘牙16-20分 较爽口，稍粘牙12-16分 不爽口，粘牙1-12分 烹调性 40 不糊汤，不易断，弹性好32-40分 稍糊汤，稍易断，弹性较好24-32分 糊汤，易断，弹性差1-24分 最佳配方的研究 方法：响应曲面法 软件：Design Expert 8.0.7 假设模型：三元二次回归模型 Y=B0+B1x1+B2x2+B3x3+B12x1x2+B13x1x3 +B23x2x3+B11x12+B22x22+B33x32 自变量因素 代码 水平 编码值 真实值 -1 0 1 氢氧化钙(%) x1 X1 1 1.5 2 食碱(%) x2 X2 1 1.5 2 氢氧化钠(%) x3 X3 0.02 0.04 0.06 Box-Behnken模型 试验设计与结果记录 序号 因素 响应值 Y X1氢氧化钙（%） X2食碱 （%） X3氢氧化钠（%） 试验值 预测值 1 0(1.5) 1(2) -1(0.02) 77 74.50 2 0 0(1.5) 0(0.04) 76 73.20 3 1(2) -1(1) 0 56 56.13 4 0 0 0 75 73.20 5 0 0 0 74 73.20 6 0 -1 1(0.06) 54 56.50 7 0 1 1 80 79.75 8 -1(1) -1 0 48 45.13 9 1 0 -1 79 78.63 10 0 0 0 69 73.20 11 -1 1 0 63 62.88 12 -1 0 -1 57 59.63 13 1 0 1 85 82.38 14 0 -1 -1 50 50.25 15 1 1 0 83 85.88 16 -1 0 1 67 67.38 17 0 0 0 72 73.20 回归模型与方差分析 回归模型： Y=73.2+8.5x1+11.88x2+2.88x3+3x1x2-x1x3-0.25x2x3-1.98x12-8.73x22+0.77x32 变异来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 模型 2158.19 9 239.80 22.67 0.0002 失拟项 43.25 3 14.42 1.87 0.2751 误差 30.80 4 7.70 总差异 2232.24 16 R2=0.9668 Adj R-Squared=0.9242 回归方程系数显著性检验 模型参数 估计值 自由度 标准误差 95%置信区间 P值 显著水平 低端值 高端值 B0(截距) 73.20 1 1.45 69.76 76.64 B1(X1，氢氧化钙) 8.50 1 1.15 5.78 11.22 0.0002 B2(X2，食碱) 11.88 1 1.15 9.16 14.59 0.0001 B3(X3，氢氧化钠) 2.88 1 1.15 0.16 5.59 0.0410 B12(X1X2) 3.00 1 1.63 -0.85 6.85 0.1000 B13(X1X3) -1.00 1 1.63 -4.85 2.85 0.5581 B23(X2X3) -0.25 1 1.63 -4.10 3.60 0.8822 B11(X1X1) -1.98 1 1.59 -5.72 1.77 0.2528 B22(X2X2) -8.73 1 1.5