食品原料控制要求.pdfVIP

食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。 保证食品安全， 需 要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求， 并有效实施， 保证所 生产的食品符合食品安全标准， 从而保证食品安全。 在食品生产过程 环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、 食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。 食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料， 根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提 供者的许可证、 产品合格证明文件， 供货者无法提供有效合格证明文 件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面， 可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力， 包括硬件条件和管理。 应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1. 国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2. 供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期 内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3. 合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4. 进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5. 从流通经营单位 （超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件； 少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。 6. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7. 从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的 每笔购物凭证或每笔送货单； 从批发零售市场、 农贸市场等采购畜禽 肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。 （三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放， 特别是对温 度、湿度等有要求的物料。 超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。 在我国无食用习惯的动物、 植物、 微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》 和卫计委公布的新资源食品名单中， 应当先经过卫生部门批准后方可 使用。建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品名、生成日期或 批号、使用数量等。 二、生成工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等生成关键环节控制 （一）生产工序的控制 食品原料在加工前宜进行感官检验， 发现涉及食品安全项目指标 异常的，不得使用，只应使用确定适用的食品原料。炊事员在加工前 应洗手消毒、戴口罩等进入工作区，未经更衣、洗手消毒不得进入厨 房加工饭菜。 （二）食品添加剂的控制 食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。采购食品添加剂应 当检验供货者的许可证和产品合格证明文件。 食品添加剂的贮藏应有 专人管理， 定期检查质量和卫生情况， 及时清理变质或超过保质期的 食品添加剂。 仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，