2019年谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究.docxVIP

　　关键词：酱瓜鸡丁；软罐头作者简介：赵良（1961—），男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。 　　中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。 　　如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。 　　酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。 　　产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。 　　但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。 　　据此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。 　　1原料与设备1.1原料酱黄瓜：河南杞县酱菜厂，食盐含量9％；甜面酱：河南杞县酱菜厂，食盐含量8％；鸡胸脯肉：市售；脱皮花生：市售；葱、姜：市售。 　　1.2仪器设备真空充气包装机：ZQB400S上海人民仪表厂；夹层锅：GT6J1周口包装机械厂；高温杀菌锅：GT7C3周口包装机械厂。 　　2生产工艺流程原料验收→原料处理→预煮→酱汁配制→装袋→杀菌→保温检查→包装入库。 　　3操作要点3.1原料处理鸡肉：将鸡脯肉切成1.5～2.0cm见方的肉丁；酱黄瓜：将酱黄瓜清洗干净后切成1.5cm见方的小丁备用；脱皮花生：清洗干净后沥干水分备用；葱姜：清洗干净后用切馅机切成碎末。 　　3.2预煮将切好的鸡