酒店的七大漏洞.docVIP

酒店的七大漏洞： 在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下七大漏洞 1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。 2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。 3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。 4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。 5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的增大。 6、打折扣、免单方面的漏洞。 7、招待方面的漏洞。 采购是 \o 餐饮 餐饮酒店 \o 餐饮管理 管理薄弱环节，却是经营关键环节，应当引起酒店服务业重视。酒店采购不仅是订单开出，也含需求确定、供应商选择等。有人视采购为简单工作，认为采购人员只需有伦理道德观，无须有专门化能力。其实，采购工作的复杂性远较其他管理工作为甚，良好的采购不仅可免麻烦，而且可助达成既定目标。分析酒店采购管理找出问题，提出改进具有实际意义。　　　　一、酒店采购管理存在的漏洞　　　　采购是项非常重要的工作，采购人员通常由综合素质高，责任心强，能够鉴别商品优劣，懂相关知识的人去担任，现实中选符合要求的人并非易事。现实餐饮酒店管理采购存在的漏洞是：　　　　1.部分酒店采购人员选择不当　　　　(1)用人不当。选派领导红人、上级部门塞进的人为采购人员，发现问题也是大事化小、小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。有人把采购看成肥差，吃提成捞回扣，损害酒店利益，用错一人，损失几十万甚至数百万是常有的事。据统计有3％至5％的利差在没进酒店前便流失在采购环节中，日积月累不是一个小数字。　　　　(2)个别采购人员以权谋私。部分餐饮酒店管理人员与采购人员心心相通，充当有劣迹采购人员的保护伞。由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间内解决不好，给采购部门以后工作开展带来负面影响。　　　　2.部分酒店采购制度不完善　　　　(1)使用部门采购缺乏计划。盲目采购库损高，造成流动资金呆滞，常发生在新开酒店；零库存，急需时紧急采购，不能给予采购部充分市场考察时间，造成人力财力的浪费。　　　　(2)不能坚持多人采购制。领导说了算，不能坚持多人参与，对采购造成客观的局限性，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难拒，人情采购甚至白花钱的事时有发生。稽核、审计部门很少对采购部门进行专门监管，即使做了也缺乏客观性。　　　　3.采购 \o 餐饮成本 成本高　　　　(1)大件商品采购暗箱操作，未能实行公开竞标。供应商选择暗箱操作，采购大宗低值易耗品质次价高，损耗大。 \o 厨房管理 厨房鲜活原料采购多以半成品、海干货采购多以市场发好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大成本，影响菜肴质量。　　　　(2)酒店进货采购打游击战。造成很大的人力、财力的浪费，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。　　　　4.监督控制措施不健全　　　　(1)采购缺乏市场调查。缺乏价格走势的预见性，造成的损失不容忽视；缺乏客观同行间比较，不对比物品品质差异，盲目评判。　　　　(2)监督部门失察。因缺乏专门技能知识，或另有原因，财务部门只关注采购价格的高低，不遵循市场规律按实际进行价格和采购监督，对采购工作起到消极的影响。　　　　二、餐饮酒店管理thldl.org.cn采购的解决方法　　　　针对酒店采购存在的漏洞，本文提出酒店采购管理的解决方法如下：　　　　1.把好采购人员选定的第一关，对采购人员实行心理监控，防患于未然　　　　(1)采购人员选定要听取各方面意见。好工种采购许多人都想干。采购人员不能选用领导亲属担任；上级部门指派的人最好不用，一旦出了问题左右为难，处理起来棘手。过去曾在别处干过采购，来后百般要求再干的人不能用；有过劣迹的人不能用；采购员之间曾是同事亲属的，不能选派在一个采购部门工作。　　　　(2)有必要实行心理监控