乳酸菌对低温肉制品作用的研究.ppt

内容提要 一.项目的研究背景 低温肉制品是近几年来在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即将肉制品中心温度达到72~85℃保30min而生产的，其成品需要在( 0~4℃) 条件下进行的冷链运输、贮藏和销售的一类产品。 具有如下的特点：肉经过低温巴氏杀菌，蛋白质适度变性从而获得较高的消化率，为人体提供较高的有效的营养成分；肉质结实、富有弹性、有咀嚼感，且鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。 （3）乙酰甲基甲醇（V.P)试验 （7）革兰氏染色 d、媒染 滴加哥路氏碘液，染1～2min，水洗 脱色后滴加95%乙醇，脱色20～25s，立即水洗，已终止脱色。 e、复染 滴加番红，染色2～3min，水洗。最后用吸水纸轻轻吸干。 * * 乳酸菌对低温肉制品作用的研究 项目人员：程玉娇 刘 贺 何晓叶 张 莉 指导老师：李应彪 许程剑 2011年11月 SRP项目申请答辩 一、项目的研究背景 二、研究的意义 三、国内外研究现状 四、研究目标 五、实验内容 六、预期成果 七、项目进度安排 一.项目的研究背景 由于传统的低温肉制品生产灭菌不彻底，残存一定量的微生物, 且低温肉制品又是营养丰富的中性食品，因而，产品在后期存放过程中微生物很容易大量的生长繁殖而导致其腐败变质，使其货架期短。 二、研究的意义 1、采用安全高效的贮藏保鲜方法,延长其货架期是今后低温肉制品研究的主要内容和方向。 2、从我国具体实际出发，开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点，也是目前产业界及待解决的技术攻关问题。该方向的技术投入和研发具有重大的现实意义。 三、国内外研究现状 1、国外在上世纪80年代已开始研究低温肉制品天然保鲜剂，菌类作为一种天然高效的新型食品防腐剂已被许多国家广泛应用于多种食品的防腐保鲜。 2、在我国，这方面的研究较晚，虽然取得了一些进展，但作为世界第一大肉类生产国，我国的肉制品行业仍具有巨大的发展空间。而低温肉制品由于最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，因此更加营养、健康、美味，也是未来中国肉制品发展的主要方向。 四、研究目标 1、研究低温肉制品贮藏过程中的微生物变化。 2、分离鉴定引起低温肉制品腐败的优势微生物。 3、研究乳酸菌对腐败微生物抑菌效果，筛选对腐败微生物广谱抑菌效果的菌株。 五、研究内容 （一）低温肉制品中微生物的培养 （二）主要腐败微生物的分离纯化 （三）将分离得到的微生物进行菌落分析和性质鉴定。 （四）腐败菌DNA的提取 五、研究内容 样品处理→培养基的配制→菌体的富集→等浓度梯度稀释涂布、培养→固体培养基上分离、纯化→菌株的保藏→生理生化指标的鉴定→DNA的提取→菌种保留→分子生物学鉴定→确定菌种与肉制品的对应相关性  将牦牛肉保存在0～4℃冰箱里，将取出20g牦牛肉剪碎，浸泡在有200ml的已灭菌的生理盐水的锥形瓶中，将锥形瓶放于摇床上进行振摇3h，从瓶中分别取出1ml液体于液体培养基MRS和PCA中，37℃富集24h。 （一）低温肉制品中微生物的培养 （二）主要腐败微生物的分离纯化 将富集的菌种稀释浓度梯度设置10-1至10-7，分别进行涂布，培养48h，随机挑取单个菌落，以划线方式在PCR和MRS培养皿上进行分离纯化。 附：PCR和MRS培养皿图片（P代表PCA，M代表MRS） M 10-2 P 10-2 M P M P （三）将分离得到的微生物进行菌落分析和性质鉴定 1、菌落分析 （1）固体培养特征 将活化好的菌株接种于新鲜MRS和PCA平板，28℃培养,观察并记录： a 、菌落质地：是否奶酪状，是否粘稠，易挑不易挑，是否湿润 b、菌落颜色：乳白色或奶油色，注意是否有颜色变化，红色，橙色，黄色及玫红等中间色； c、菌落表面特征：透明不透明，光滑或粗糙，褶皱或突起等； d、菌落边缘：全缘是否光滑规整，波浪状，裂叶状，蚀刻状，根或须状等； e、菌落高度：隆起或扁平，高低凸面 （2）显微特征 a、细胞形态特征：球形、卵球形、柱状、棒状、杆状、长杆状等 b、细胞单生、对生或群生 （3）形态图比较 类别 菌落图片 菌落形态 细胞图片 细胞形态 M1 菌落粉红色，表面较透明，边缘光滑整齐，有粘性 卵圆形、较大较厚、出芽生殖 M2 菌落较大略显白色，边缘有