酵母味素与膨化食品生产加工的调味和调香.docVIP

酵母味素与膨化食品的调味和调香 李沛、唐冠群 挤压膨化 食品加工技术应用与展望 挤压膨化加工技术作为一种经济实用的新型加工方法广泛用于食品生产中，并得到迅速发展。谷物食品的传统加工工艺一般需经过粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥等工序，每道工序都需配套相应设备，生产流水线长、占地面积大、劳动强度高、设备种类多。采用挤压技术来加工谷物食品，在原料经初步粉碎和混合以后，即可以用一台挤压机一步完成混练、熟化、破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，制成膨化、组织化产品或制成不膨化的产品，这些产品再经油炸（也可不经过油炸）、烘干、调味后即可上市销售。只要简单地更换挤压模具，便可很方便地改变产品的造型。与传统工艺相比，挤压加工极大地改善了谷物食品的加工工艺，缩短了工艺过程，丰富了谷物食品的花色品种，降低了产品费用，减少了占地面积，降低了劳动强度，同时也改善了产品的组织状态和口感，提高了产品质量。 近年来，国外挤压食品已经成为单独一大类方便食品，有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。膨化大米可做主食面包、点心面包、蒸制品、炸制品等。将玉米挤压膨化后粉碎加入面包中，使面包具有特殊的口感和香味。美国、日本、前苏联等国把脱脂大豆挤压膨化后配以佐料，制成人造肉（肉松、肉干、火腿）及代乳饮料、速溶饮料。美国和西欧一些国家在挤压谷物粉中添加适量膨化大豆粉和调料，制成冲剂、油茶、面茶、杏仁茶等