传统发酵技术的应用--腐乳的制作讲义.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用;课题目标：;一、基础知识：;一、基础知识：;;毛霉特点：;;小练习;让豆腐长毛;[资料一]1、毛霉的生长： 温度：15~18 来源 ：空气中的孢子、接种良种毛霉 [资料二]2、加盐腌制： 豆腐块：盐=5：1 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的目的： ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用;[资料三]3、配制卤汤： 卤汤的成分及作用 酒（ 酒量控制：12% ： ）：抑制微生物，使腐乳具有独特香味 香辛料：调味、防腐杀菌;4、密封腌制： 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟;三、结果分析： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ _________________________________