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第二章 食品冷冻过程的 物理化学变化 § 2-1 食品的物理化学特点 § 2-2 水的相图及其冻结特性 § 2-3 水溶液的冻结和特性 § 2-4 食品材料中水的特性 § 2-5 食品材料的冻结特性和冻结率 § 2-6 水和溶液的结晶理论 § 2-7 食品材料的玻璃化 §2-2 水的相图及水的冻结特性 相：指体系的内在性质在物理上和化学上都是均匀的部分，不同的相之间由界面隔开。 相图：也叫相平衡图、状态图。是处于平衡状态下物质的组分、物相和外界条件相互关系的几何描述，是一个物质体系相平衡图示的总称。 水和冰的相图 降温曲线 成核： 1 均匀成核：各处成核几率均等，要求过冷度大。 2 非均匀成核：水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 §2-3 水溶液的冻结和特性 一、溶液浓度的表示方法： 1 摩尔分数xs 2 质量摩尔浓度ms 3 体积摩尔浓度cs 4 质量分数ws Xs与ms 、cs、ws的关系： 二、稀溶液的依数性质：数目有关，质量无关 溶剂确定后，性质只取决于所含溶质分子的数目 （以水与某不挥发性非电解质组成的二元溶液为例） 蒸汽压降低 沸点升高 冰点下降 渗透压（放后面讲） 三、水溶液的冻结特性 四、融化过程的特点 1 融化与冻结的区别 热量传递