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　　中国乳业发展史概述 垦l骢晶垒CHINADAIRYINDUSTRY中国乳业发展史概述 　　刘希良，张和平 　　（1.东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030;2.内蒙古农业大学，内蒙古呼和浩特010018） 　　摘要：依据史料简要论述中国乳业的发展历程，乳业发展史奠定框架和基础。 　　关键词：乳业：发展历史；综述 　　中图分类号：TS252.1文献标识码：A 　　以期了解中国乳业源远流长及乳食文化的丰富内涵，为建立中国 　　O引言 　　乳业是国民经济中从事经营以乳为中心的物质生产部门和行业，在经济建设和人民生活中占有重要的地位。它内涵外延深广，横跨第一，第二，第三产业，包括乳畜的繁殖育种，饲养管理，乳的获得和收集，乳及乳制品工业生产及产品储运营销等活动的系列组合和运作。乳的生产主要是指专用品种乳牛生产的乳，即统称牛乳，它是研究生产的主体和大宗产品。此外还有山羊乳，水牛乳，黄牛乳及少数民族地区的牦牛乳，犏牛乳，马乳，驼乳和鹿乳等。中国乳业是古老而新兴的产业。古老是指其乳的获得和利用历史悠久；新兴是指其作为独立产业化的确立和兴起不过百年左右。中国乳业依其发展进程，大致经历了古代乳业，近代乳业和现代乳业三个历史阶段。 　　l古代乳业（远古时代l840年） 　　历经原始社会，奴隶社会和封建社会三个历史时期，时间最长。据史料记载，早在中国农耕开始以前的新石器时代 （约10000年前），我们的祖先即开始驯化家畜，在原始人狩猎动物，茹毛饮血的生活中，猎获的野猪，野牛，野羊，野马等，数量多时，一时吃不完，将其用网罟，围栏圈起来留养。经过很长时间，饲养产仔哺乳，世代延续，逐渐驯化为家畜。最早驯化的是犬，稍后是猪（12000年前），再后是牛，羊，马的驯化（9000年前）。仰韶文化，大汶口文化遗址出土有大量的牛，羊，马的骨化石，背溪文化遗址出土的圣水牛骨化石，安阳出土的甲骨文，记有冢,物牛,马,女尔等文字。女尔即奶，证明古代已开始养牛取奶。传说中的伏羲氏是驯化动物的第一人，羲是动物的意思，伏羲即驯伏动物。《古史旧闻》记载：古者人兽相食，为害者多，帝观蜘蛛之网，教民取羲牲，以充庖厨，故日庖羲，是为羲皇.家畜的驯化即是畜牧业的开始，当时驯化的家畜最初均为肉食，以后用作其他用途。殷代（公元前收稿日期：2002-07-04 　　作者简介：刘希良（1927一），男，教授，从事食品加工研究。 　　☆2002年第3.卷第5期（总第l5.期） 　　文章编号：1001-2230（2002）05-0162-05 　　890年）有马牛役用，猪牛食用，羊食毛兼用等家畜存在并食用牛乳，周，春秋，战国时代（公元前841-221年）饲养家畜几乎与现在相同，经常用牛大牢，羊小牢作祭祀用，祭品除肉食外还有乳制品，以烹以炙，以为醴酪,牧羊酤酪，以佚伏腊（《礼记？礼运》），醴为清酒，酪为乳品，伏腊为祭祀的意思，腊如蜡，古为祭祀名，夏日嘉平，殷日清祀，周日大蜡，于岁终行之，秦汉时，称岁终月份为腊月，以肉，酪等食品祭祀祖先。周穆王犒军，一次用牛羊三干头，食肉饮乳。斯时正是奴隶制向封建制转变时期，生产力发展，养畜之风盛行，王公庶民以养畜多少夸富，问庶民之富，数畜以对（《礼记？礼曲》），猗顿者，鲁之穹 士，闻朱公富，往而问焉，告之日，当畜五粹，于是大畜牛羊，十年之间，息不可计，财拟王公（《水经注？卷六》）。《礼记？月令》记叙：季春之合，累牛腾马，游牡于牧,仲夏之月游牡别群，则挚腾驹,仲冬之月，牛马畜兽有放逸，取之不诘,孟冬命农毕积聚，继放牛马等等，宁戚以贩牛见知，马援以牧羊发迹.可见当时家畜饲养放牧以及交易之盛。畜粹（母畜）取肉乳之食，致富之术也,展示了远古时代乳业的雏型。先秦时民间即有吃乳酪的习俗。至秦汉（公元前221年公元190年），乳品生产又进一步发展，乳酪已成为蒙古族的普遍食品。《汉书？西域传》等记载肉为食兮，酪为浆,胡人食肉饮酪.《史记？匈奴列传》记：匈奴人得汉食，皆去之，以示不如湮酪之便美也，湮即乳汁。《释名？释饮食》 　　记：酪泽也，乳汁所作，使人肥泽也.汉文帝时（公元前170年）能制做马奶酒。《汉书？注引》李奇云主乳马以革囊为兜，受数斗，呈马乳，桐取其上肥，因名为桐马.桐为震荡的意思。桐马即马乳酒，掌管马乳酒制做的官职名为桐马。北魏高阳太宗贾恩勰着《齐民要术》（公元530550年）详细记叙了乳制品加工技术，这部巨着是世界上最早的食品加工百科全书。《养羊第五十七篇》记有作酪法,作干酪法,作漉酪法（湿酪），作马酪酵法（发酵剂），抨酥法（制奶油）等及用牛羊奶，牛羊脂合面作饼，截饼纯用乳溲者，人口即碎，脆如凌雪（《饼法第八十二篇》）。作酪法记叙：牛产日，即粉谷和糕屑，多着水渚，则作薄粥，待冷饮牛，牛产三日，以绳绞牛颈，令偏身脉胀，倒地，即缚；以手痛捋乳核，令破，以脚二七偏蹴