第五节 鹿茸质量检验技术.ppt

第五节 鹿茸质量检验技术 教学目的：了解鹿茸加工前后的变化及影响鹿茸 质量的因素，掌握鹿茸质量检验的指 标、质量要求、等级标准与检验方法。 教学重点：鹿茸质量检验的质量要求、等级标准 与 检验方法。 教学安排：采用多媒体教学，4学时。 第五节 鹿茸质量检验技术 一 、鲜茸加工后的变化 茸皮干燥变薄、茸毛密度增加、颜色变深暗、围度缩小、长度缩 短、重量减轻。折成率：花二杠排血锯茸为30.5%；花三杈排血锯 茸为33.9%；花二杠、花三杈和马鹿带血锯茸分别为32.4%、36.2% 和35.2%。初角茸和再生茸骨化程度高，折干率分别为40.82%和 40.61%。可见，花三杈锯茸比花二杠锯茸折成率高3.4%~3.8%；带血茸比排血茸高1.3%~2.4%。 二、影响鹿茸质量的因素 固有质量：是指支头大小、茸毛长短、主干的圆扁、茸质的老嫩等固有品质； 加工质量：是指加工成干品茸后的品质特征：如完整性、皮色、茸头的饱满程度、排血或带血情况、含水量等； 等级重量：是指对不同等级鹿茸所规定的重量标准; 微生物学指标：是指鹿茸中是否含有致病菌、以及大肠杆菌、霉菌和细菌总数的多少； 理化指标:是指有毒重金属含量和农药残留量的多少。 三、鹿茸质量鉴定 （一）鉴定方法 感官鉴定为主，仪器设备鉴定为辅。 （二）鉴定项目与内容 1、取样部位和数量：同一批鹿茸数量在100支（架）以下者，随机抽取5支（架）进行检验；100~1000支（架）按5%随机抽取；不足5支（架）者随机抽取一支。取样为鹿茸主干中间2厘米一段。 2、微生物学检验：致病菌测定按GB4789.1-4789.16—1994和GB4789.29-GB4789.31-1994规定方法测定；大肠杆菌按GB4789.3-1996规定方法测定；霉菌按GB4789.15-1994规定方法测定；细菌总数按GB4789.2-1985规定方法测定。中国梅花鹿茸微生物指标：致病菌不得检出；大肠杆菌≦90个/100g；霉菌≦500个/g；细菌总数 ≦10000个/g 。微生物学指标不合格者不能进行理化指标和感官指标的检验。检出致病菌者不复检即行销毁。 3、理化指标测定： （1）水分测定：用含水率测定仪测定，将探针刺入茸体的中部，读取测定仪的的读数。茸内含水量不超过18%为合格品，超过18% 要扣除多余水分。感官鉴别合格品轻度撞击时有骨质的清脆声。手模茸皮不湿，茸毛耸立。 3、理化测定指标 （2）铅的测定 按GB/T5009.12-1996规定方法进行。 （3）砷的测定 按GB/T5009.11-1996规定方法进行。 （4）汞的测定 按GB/T5009.17-1996规定方法进行。 （5）六六六、滴滴涕残留量 按GB/T5009.19-1996规定方法进行。 中国梅花鹿茸理化指标 项目 单位 指标 水分 % ≦ 18 铅 mg/kg ≦1 砷 mg/kg ≦1 汞 mg/kg ≦0.05 六六六 mg/kg ≦0.3 滴滴涕 mg/kg ≦0.2 4、感官检验项目—逐支茸检验 （1）茸的骨化程度 反映茸质的老嫩和有效成分变化情况，可以从茸表面疣 状突起（骨豆）的多少、锯口面或茸根横断面结构特征进 行鉴别。骨化程度低的鹿茸表面疣状突起（骨豆）少、锯 口面 或茸根横断面呈均匀的蜂窝孔结 构，外围无骨化圈. 骨化程度高 的则相反，茸的密度大，单位体 积重量大。茸的骨化程度可以通过钙磷含量测定更为精确的表达。 钙的含量一般应低于25%。磷的 含量也不应过高。否则按鹿角 价格进行交易。 4、感官检验