食品化学引言.ppt

产生与Arrhenius关系偏差的原因： * 酶活性可能丧失 * 反应路线可能改变或受一个竞争性反应的影响 * 体系的物理状态可能改变 * 一个或几个反应剂耗尽 食品中化学变化的影响因素 时间： pH值： 影响着许多化学和酶催化反应的速度 水分活度（Aw）： 强烈地影响酶催化反应、脂类氧化、非酶催化褐变、蔗糖水解、叶绿素降解、花色苷降解和其他反应速度 食品成分的物理化学性质与功能性质 食品加工、储藏过程中，因原料配比变化、机械处理和环境条件变化，物质和物质的性质会发生变化和重组。 在这一过程中，每种物质（特别是其中一部分物质）的某些物理、化学性质起着特殊而具有重要意义的作用，影响着食品的产品质量。这种特定的物理化学性质称作功能性质。 绪 论 食品化学引言 几个相关概念 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。 营养素：能够供应人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质。 食品：经过加工后的食物。 食品的三项基本要求： 含有一定的易消化的营养物质； 具备人们所喜爱的色、香、味； 对人体无害。 几个相关概念 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类 加工工艺：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤