食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系.ppt

步骤9 建立各CCP的监控制度 监测方法：一般有在线（生产线上）检测和不在线（离线）检测两种。 在线检测可以连续地随时提供检测情况，如温度、时间的检测； 离线检测是离开生产线的某些检测，可以是间歇的，如pH值、水分活度等的检测。 与在线检测比较，离线检测稍显得有些滞后，不如在线检测那么及时。 为每一个CCP设立一个监控体系 必须能控制的体系 连续、最好是现场控制等 如：温度记录仪等 如不连续，必须确定频率 监控过程必须精确 使用CCP日志表 M W H F W 控制什么? 怎样控制? 监控频率? 由谁控制? 监控日志表 （三）HACCP计划的维护 步骤10 建立纠偏措施 纠偏措施包括： （1）列出每个关键控制点对应的关键限值。 （2）寻查偏离的原因、途径。 （3）为纠正偏离所采用的措施。 （4）启用备用的工艺或设备。 （5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。 （6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性 步骤11 建立验证（审核）措施 设立验证程序： 考察HACCP系统和它的记录 考察偏差和产品处理 验证CCP是否保持在受控状态 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 步骤12 建立记录保存和文件归档制度 HACCP