食品污染和预防.ppt

N-亚硝基化合物污染及预防 N-亚硝基化合物合成的影响因素 胺 种类、浓度、酸性条件、温度 促进剂 硫氰酸盐、卤族离子 阻断剂 Vitamin C、E 酚类、黄酮类 高浓度乙醇、甲醇、蔗糖等 N-亚硝基化合物的毒性 急性毒性 以肝脏损伤为主，还可引起摄入部位的局部损伤 致癌作用 能诱发各种实验动物的肿瘤 大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠 兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类 鸟类和灵长类 能诱发多种组织器官的肿瘤 以肝脏、食管、胃为主 可诱发动物几乎所有组织的肿瘤 多种途径均可诱发肿瘤 吸入、摄入、皮下注射、皮肤接触等 一次大剂量和长期少量接触均可致癌 可通过胎盘对子代产生致癌作用 N-亚硝基化合物的毒性 致畸作用 可诱发实验动物脑、眼、骨骼等畸形 致突变作用 亚硝酰胺是直接致突变物 细菌、真菌 果蝇 哺乳动物细胞 亚硝胺是间接致突变物 经过S9活化后具有致突变性 致突变作用与致癌作用无明显相关性 N-亚硝基化合物与人类健康的关系 接触途径 食品 鱼、肉类加工食品（腌制、烘烤、添加剂） 乳制品（干酪） 蔬菜水果 啤酒、酱油、醋、酸菜等发酵食品 化妆品、香烟烟雾 药物、农药、餐具清洗液、洗涤剂等 对健康影响 缺少直接致癌的证据 流病资料表明，人类某些癌症与N-亚硝基化合物有关 胃癌（日本咸鱼咸菜、智利硝酸盐化肥） 食管癌（中国林县腌菜、苦井水） 肝癌（腌菜） 预防亚硝基化合物危害的措施 防止食物霉变