第九章-食品的发酵、腌渍和烟熏.pptVIP

食品加工工艺原理 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏 第一节 食品的发酵 何谓发酵? 生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机代谢物的过程； 反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸…等） 第一节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 第一节 食品的发酵 Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (三) 发酵的类型及机理 (三) 发酵的类型及机理 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O (三) 发酵的类型及机理 3.乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 二、影响食品发酵的因素及控制 P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐 三 典型的食品发酵工艺及其特点 （一）利用细菌进行的发酵 1.醋 食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。 （1)醋酸菌 2.发酵乳制品 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。 各式乳酸杆菌 各式乳酸球菌 雙叉桿菌(比菲德菌) 自制优格 (yogurt) 的方法 一公升鲜乳加热至 75℃, 20分钟 (灭菌) 降温至 65℃, 加入 30 公克脱脂奶粉 (提高浓度) 混合均匀并快速降温至 45℃ 接种一小罐市售优格 混合均匀, 分裝到有盖容器內 45℃ 发酵 4~8 小時 (视凝固状况与个人口味而定) 添加砂糖, 果酱, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜后再食用, 口感较佳 （二）利用酵母菌进行的发酵 1.面包 2.酿酒 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类的食品中 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 酿酒酵母及其焙烤产品 麵包的製造 历史悠久的酿酒文化 果酒的酿制 啤酒的酿制 (三）利用霉菌进行的发酵 1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉） 第二节 食品的腌渍（制） 问题一 腌制对食品保藏的作用是什么？ 问题二 常用的腌制方法有哪些？ 概述 腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 概述 腌制食品的分类 盐渍； 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍； 蜜饯、果酱 糟渍； 混合腌渍 烟熏类 腌制目的 抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 食品腌制保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水