第六章维生素430.pptVIP

§6-1 概述 一、定义 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为Vitamine，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。 二、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素 抗氧化剂:VE,VC 的功能 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血 　　　 管脆性 三、人体获取维生素的途径 1.主要由食物直接提供。维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径： a.由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。 b.维生素原在体内转变: 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A原。 c.体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生赖皮病等尼克酰胺缺乏症。 四、有关疾病 机体对维生素的需要量极少，一般日需要量以毫克或微克计。 维生素缺乏会引起代谢障碍，出现维生素缺乏症。 过多也会干扰正常代谢，引起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出，所以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长期摄入过量维生素A、D会中毒。 非水溶性维生素 一、维生素A 维生素A分A1和A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称视黄醇。维生素A2称为脱氢视黄醇。在结构上A2比A1在C3、C4之间多一个双键，生物效价为维生素A1的40％。 2、维生素A前体 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体和衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质叫前维生素或维生素原。 维生素A呈淡黄色结晶，不溶于水，而溶于脂肪和脂肪溶剂。 维生素A因高度不饱和，故易被空气、氧化剂所氧化破坏。 在高温条件下，紫外线和金属都可以促进氧化坏。 当食品中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂、维生素A与大豆食品共同存在时，维生素A较为稳定，不易遭到破坏。 维持视觉、促进生长、增强生殖力和清除自由基。 4、来源及缺乏症 维生素A存在于动物性食物中，植物中β-胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中一种酶的作用而转变成VA 。 维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少，会导致暗视觉障碍-夜盲症。 二、维生素D 维生素D是固醇类化合物，主要有主要D2 D3 D4 D5。其中D2 、D3活性最高。 维生素D2又称麦角钙化醇。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外光照射后转变为维生素D2 。维生素D３又称为胆钙化醇，是由人及动物表皮组织中含有的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后转化而来的。 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，在130℃下加热90min也不会破坏其生理活性，是化学性质最稳定的维生素之一。 在一般的烹调加工中不会引起维生索D的损失，但在酸性溶液中会逐渐分解。油脂氧化酸败也会引起维生素D的损失。 主要功能是促进肠壁对钙、磷的吸收，有助骨骼钙化和牙齿形成。 缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是在海产鱼肝油中维生素D含量最为丰富。 三、维生素E 维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚、抗不孕维生素等，具有抗氧化、繁殖、免疫、抗衰老等一系列重要的生理生化功能，是动物和人类必不可少的一种微量维生素。 1、化学结构与生理活性 VE包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚及α-三烯生育酚、β-三烯生育酚、γ-三烯生育酚和δ-三烯生育酚8种同族异构体，均具有V E的生理活性。 α-生育酚是已知生理活性最高的一种。其余生育酚具有α-生育酚的1%～50%的生物活性。 2、化学稳定性 黄色油状物，维生素E对热、酸、碱、紫外光的作用均比较稳定，高温下加热不易遭到破坏。故在食品熟制和贮藏过程中损失较少。 维生素E对氧敏感，在空气中易氧化成无活性的醌类物质。在食品加工中可将维生素E作为乳制品、油脂等的抗氧化剂使用。 3、分布 维生素E广泛地分布于动植物