昆明旅游饭店餐饮经营发展的探讨.docx

Journal of Kunmi Journal of Kunming Un iversity Ξ 昆明旅游饭店餐饮经营发展的探讨 马继刚 (昆明大学 旅游系 ,云南 昆明 650118 ;27 岁 ,男 ,助教) 摘要 :由于 99 昆明世博会的结束 ,市场竞争加剧 ,昆明市的旅游饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象 ,严峻 的形势摆在了全行业的面前 。本文在对现状进行大量调查分析后 ,提出了旅游饭店的餐饮经营要注重经营特 色 ,开拓客源市场创品牌 ,挖掘多种获利渠道 ,才能使昆明旅游饭店餐饮经营之路越走越宽 。 关键词 :旅游饭店 ;餐饮经营 ;市场开拓 ;发展 由于自然和政策的多方面原因 ,现阶段整个 市场处于并不太活跃的时期 :银行利率下调 ,城乡 居民存款仍在增长 ;物价下跌 ,可是消费却难以被 刺激 ;99 昆明世博会结束 , 但如雨后春笋般的旅 游饭店还在纷纷出现 。这使“四季常青”的餐饮业 也不得不站在了严峻的现实面前 ,在机遇与挑战 并存的市场中 ,如何把握现代餐饮业的发展脉搏 , 扩大昆明酒店餐饮业的服务领域 ? 我认为 ,关键 是因地制宜 ,因时制宜地开拓客源市场 ,挖掘多种 经营渠道 ,注重经营特色创品牌 ,才能建立起富有 活力的昆明餐饮经营方式 。 1 现状分析 : 影响昆明旅游饭店餐饮发展 的根本因素 111 市场竞争 1996 年以前 ,昆明上得了星级的旅游涉外饭 店只有屈指可数的几家 ,是典型的卖方市场 。涉 外旅游饭店的餐饮部门自然也就是“皇帝的女儿 不愁嫁”,也就难怪锦华才开业时出现客人在餐厅 外站着等位子的场面 ! 然而 ,到 99 昆明世博会结 束 ,昆明市涉外饭店数量突破了 320 家 ,其中三星 和待评三星级饭店 76 家 ,四星和待评四星级饭店 16 家 ,五星级饭店 5 家 ,饭店附设的餐厅总计达 1226 个 ,餐位超过 17 万个 ,其增长速度远远超过 了实际客源增长率 ,进入超前发展状态 ,势必导致 餐饮市场 ,尤其是饭店餐饮业面临步履艰难 ,裹足 不前的困境 ,全行业经济效益滑坡 ,主要表现在 : 11111 游客餐饮消费低 昆明旅游业的蓬勃发展不断将新的消费群带 入 ,旅游者的吃 、住 、行 、游 、娱 、购综合消费看似一 块大蛋糕 ,酒店好象也应该分得不小的一份 ,然而 昆明的旅游者主要是观光渡假型 ( 大概占 70 % , 他们在酒店餐厅用餐的次数和消费额都相当有 限 ,一般是在酒店用早餐 ( 餐标一般不会太高) 而 午餐晚餐则都被安排在旅游风景区的风味餐馆或 社会独立餐馆 。酒店的餐饮销售 ,不象酒店客房 产品一样 ,可以依赖外地旅游者 。 11112 酒店分布密集 昆明旅游涉外饭店分布情况较密集 ,加剧了 竞争的激烈程度 。昆明二环路以内 60 平方公里 的市区面积 ,却有近三百家饭店在此立足 ,平均每 平方公里就有五家 。如此高的密度 ,在其它城市 是少见的 。而且某些高星级涉外饭店还成“两对 子”分布 ,更加剧了竞争的激烈 。金龙锦华佳华面 对面 ,樱花昆饭面对面 ,天恒邦克面对面 ,海逸 、翠 宾作邻居 ,泰丽锦泰面对面 单盘龙五华两城 区饭店附设餐厅就有 618 家 ,独立餐厅 91012 个 。 11113 酒店类型单一 昆明的酒店类型单一 ,全是清一色的旅游渡 假型酒店 ,造成酒店产品较单一 、古板 ,还缺乏象 北京丽都 ,凯宾斯基 ,深圳香格里拉这样正统意义 的商务型酒店 。昆明大多数的饭店 ,都是以有实 力的企业投资兴建的下属单位形式而存在 ,是过 去“招待所”的升格和翻板 ,是作为大企业搞第三 产业的投资热点进入市场的 ,初衷是“肥水不流外 人田”,使本单位的大笔招待费 ,会务费不致落入 Ξ 收稿日期 :2001 - 03 - 01 26昆 明 大学 学 报 26 昆 明 大 学 学 报 第 12 卷 别人腰包 ,自然就形成长期以来众多酒店餐饮部 门的主要客源是单位内部招待或会议用餐 ,新的 客源难以开拓 。 112 社会大的消费环境发生了一些不可忽视的 变化 体制改革进一步深化 ,许多企业面临财政难 题 ;那些曾经拥有庞大招待费的企业不得不有所 收敛 ;私营业主 ,各种大小老板们也大呼小叫生意 不好做 ,也就不象昔日那样一掷千金 ,图一时风光 了 。因此 ,这些以往的酒店常客也由追求高档 ,要 面子 ,转为合理消费 。相对其它行业来说 ,酒店餐 饮经营在这一点上是最敏感的 。 113 政府廉政号召的实施和深入 反腐倡廉对净化社会风气起到了巨大作用 。 以往那些靠机关 ,事业单位的公款消费为主的酒 店肯定蒙受了巨大损失 。公款消费档次高 ,桌数 多 ,这一客源市场的萎缩 ,无疑给本