鲁菜与地理环境的关系.docVIP

鲁菜与地理环境的关系 城市与环境科学系一班 田方杰 20065080007 摘要：鲁菜的形成及其特点与山东的物产、气候、地理位置及人文环境有着深刻的联系，本文仅就此作简要分析。 关键词：鲁菜、物产、气候、饮食文化 1引言 鲁菜是八大菜系中唯一的北方菜，独特的风味又让它跻身于四大风味之列，到底是什么让其具有如此魅力？是自然？是社会？是民族？这所有的种种，只能用一个词概括：地理环境。地理环境又分为自然地理环境和人文地理环境，他们对鲁菜的形成和发展产生了不同程度的影响，下面我们就从自然和人文两方面加以探讨。 2自然地理环境对鲁菜的影响 自然地理环境中的物产、气候和地理位置,直接影响着鲁菜的形成、发展及其现状,这里只对物产、气候分开阐述，地理位置贯穿其中，不单独说明。 2.1自然环境制约作物类别从而影响食物特色 山东省是中国开发最早的地区之一，农业基础比较好，环境较优越，物产丰富，至今粮食、水产品的产量居全国第三，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一；水果产量居全国之首。丰富的物产，为鲁菜提供了取之不尽、用之不竭的原料资源，是鲁菜系得以形成的物质基础。同时，山东物产分布的差异，也造成了鲁菜内部的区分。 2.1.1 胶东菜源于福山、烟台、青岛，该区域临近大海，沿海岛屿星罗棋布，海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达二百种之多，此外还有数量可观的贝类、软体动物等，基于此胶东菜以烹制各种海产品见长，名贵海产梭子蟹、扇贝、海参、对虾、鲍鱼、牡蛎则被做成蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄等名菜。［1］ 2.1.2 济南位于山东省中部，北部平原地区沃野千里，南部为丘陵，水陆交通便利，商业发达，盛产各种水果、蔬菜，因此济南菜具有鲁西风味，与胶东菜差别较大，菜中海产品极少，取而代之的是畜禽肉类、谷物和蔬菜等，原料的变换，使其注重火候，风格浓重、浑厚。 鲁西、鲁北则以济南为依托，立足于物产，形成了以禽蛋菜和豆制品为主要原料的素菜。［2］ 物产的丰富造就了鲁菜，山东粮食产量高，酿造业发达，素有腌制酱菜的习惯，又盛产海盐，这些优势使鲁菜拥有丰富的调味资源，极大地促进了其形成和发展。 2.1气候的干湿影响鲁菜的口味 山东是暖温带季风气候，夏季降雨集中，雨热同期，冬春季干燥少雨。东部近海区域空气由海上吹至陆地，含盐量较大，对人体不利，沿海地带地形平坦，光照充足，适于晒盐；济南则处于山北，降水受限，且冬春季多风沙，所以鲁菜十分讲究汤的调制，胶东以鲜活的海味的原味取鲜，做成色清而鲜的清汤；济南素有“泉城”之称，就地取材，直接以泉煮汤，做成白而纯的奶汤，清鲜爽口。 山东适合农作物生长的积温天数较多，生长期长，其作物产量较高，营养成份高，这间接上影响着鲁菜。 鲁菜是北方地区唯一的菜系与其自然条件直接相关。从气候上讲，内蒙古降水较少，气候干旱，不适宜农作物生长，粮食产量不高，缺乏经济基础。而东北地区积温较少，古代开垦程度低，作物产量高但品种不丰，同时低温不利于酱菜的腌制和饭菜火候的掌握，古代多层防寒式房屋也存在火灾隐患，再加上当时东北居民主要是牧民，他们性格粗犷，也不可能形成独特的菜系。相比之下，只有物产丰富、气候适宜的山东，才能形成风格独特的名菜。 3人文地理环境对鲁菜的影响 地理环境影响饮食文化、古代政治和习俗,进而间接影响鲁菜，人文因素我们就从这三方面加以探讨。 3.1饮食文化对鲁菜的影响 地理环境间接影响文化，进而影响饮食,我们就有必要了解一下中国文化生成的地理环境及其特征，从整体到局部、从普遍到特殊，以更好地了解鲁菜。 在早期,文化受环境制约很大。中国位于欧亚大陆东南部，西北面是沙漠﹑草原和戈壁,东南面则是大海，中国文化的温床就在黄河流域，虽然这里土地较肥沃，但多风少雨，生存条件并不好，而且在发展过程中，此地区逐渐变得干旱，越来越不适合于农业生产，由于土壤及其他因素十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，只能以强烈的现实主义思潮表现出来，绝对杜绝一切不实用的东西。［3］［4］同时，孔子提出“仁者爱人”，中国两千多年的封建统治，始终奉行孔孟之道，文化也就以“仁”为核心，因为仁慈，中国实行多子继承制，财产析散，限制了商业的发展，派生出多子多福思想，也限制了远距离的迁徙，这与中国人安土重迁关系重大，于是中国很早就有了人口压力，在吃的方面不能够随心所欲，仅仅停留在养活人口的阶段，因而中国文化必须以其强烈的道德和禁欲特征贯穿其始终，这也直接影响着中国饮食文化的发展，具体体现为以谷物为主，肉少粮多，辅以蔬菜，其中饭为主食，菜主要是助饭下咽，因为主食并不可口，这些因素促使中国烹饪的首要目的是装点饮食。许多西方人看来不可食用的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开。中国人食谱广泛，举凡能食者皆食，毫无