HACCP危害分析工作单.docxVIP

(1) (2) (3) (4) (5) (6) 配料/加工步骤 确定在这步屮引入的、控制的、 或增加的潜在危害 潜在的食品安 全危害是显著 的吗？（是/否） 对第（3）列的判断依据是什么？ 应用什么预防措施来 防止显著危害？ 这步是关键 控制点吗 （是/否） 原 料 验 收 面粉的验 收 生物的危害：致病菌 是 面粉加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 化学的危害：农药残留、真菌毒 素、重金属、过暈增口剂 是 来自小麦种植环境的化学污染物、农药残留， 小麦贮存过程屮可能受潮发霉，霉菌产生真菌 毒素，面粉加工时为了面粉增白而过量加入增 白剂 定期检测，拒收无检验合格证明的面 粉；采购控制程序 否 物理的危害：包装碎片、线头、 纸屑、头发 是 在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、 头发等杂物 目测去除；采购控制程序 否 口砂糖的 验收 生物的危害：致病菌 是 加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 化学的危害：化学物质含量超 标、农药残留、重金属等 是 生产过程屮使用化学物质使用或管理不当，可 能污染产品；天然存在的化学物质处理不当可 能过量残存。 定期检测，拒收无检验合格证明的白砂 糖；采购控制程序 否 物理的危害：包装碎片、碎料、 残渣等 是 在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、 头发、碎料、残渣等杂物 从合格供应商处进购，使用前冃测去 除；采购控制程序 否 棕油的验 收 生物的危害：无 化学的危害：农药残留、真菌毒 素、重金属、限量元素等 是 来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金 属等，贮存过程中可能受潮发霉，真菌痔素等 拒收无检验合格证明的棕油；采购控制 程序 否 物理的危害：生产包装过程中残 渣 是 在加工包装过程中可能混入残渣等外来污染物 目测去除；采购控制程序 否 淀粉的验 收 生物的危害：致病菌 是 加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 化学的危害：农药残留、真菌毒 素、重金属 是 来自原料种植环境的化学污染物、农药残留， 贮存过程屮可能受潮发霉，真菌毒素等 定期检测，拒收无检验合格证明的淀粉 否 物理的危害：生产、包装过程中 混入的包装碎片、头发等 是 在加工、包装过程中可能掺杂加工碎片、头发 等杂物 从合格供应商处进购，目测去除；采购 控制程序 否 产品名称：饼干 储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含零售、批发 预期用途：普通消费者，开包后即可食用 工厂名称：食品有限公司 工厂名称：食品有限公司 工厂地址： (1) (2) (3) (4) (5) (6) 配料/加工步骤 确定在这步屮引入的、控制的、 或增加的潜在危害 潜在的食品安 全危害是显著 的吗？（是/否） 对第（3）列的判断依据是什么？ 应用什么预防措施来 防止显著危害？ 这步是关键 控制点吗 （是/否） 奶粉的验 收（韧性 饼干） 生物的危害：致病菌 是 加工过程控制不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒 素、限量元素 是 原料可能含有抗菌素及生产过程中使用的化学 物质的残留 定期检测，拒收无检验合格证明的奶 粉；采购控制程序 否 物理的危害：杂质 是 在加工包装过程中可能混入杂物 从合格供应商处进购，目测去除；采购 控制程序 否 添 加 剂 的 验 收 疏松剂的 验收（小苏 打、松化 剂、柠檬 酸、焦亚 等） 生物的危害：无 化学的危害:真菌毒素、重金属、 限量元素、碳酸/硫酸盐类 是 来自原料或加工过程中铅、铁、碑及限量元素、 碳酸/硫酸盐类未达标准要求 定期检测，拒收无检验合格证明的添加 剂 否 物理的危害：包装碎片、残渣等 是 在加工包装过程屮控制不严可能混入碎片残渣 等杂物 目测；采购控制程序 否 加香剂（鲜 奶、精、麦 芽酚香兰 素、牛奶香 精） 生物性危害:致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌、 融血性链球菌） 是 加工过程中，对原料控制不严或加工控制不当 （如检验不到位），可能导致致病性细菌的残 存、生长与繁殖 后面的烘烤丄序 否 化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒 素、限量元素 是 原料及生产加工过程中控制不严，导致上述元 素不能控制在标准要求以内 定期检测，拒收无检验合格证明的添加 剂；采购控制程序 否 物理的危害：包装碎片、残渣等 其他杂质 是 在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣 等杂物 目测；采购控制程序 否 包 装 材 料 验 收 内包装材 料验收 生物性危害：无 化学的危害：制造过程中原材料 所含的化学物质 是 制造过程中原材料所含的化学物质超标 供应商控制；索取合格证明文件；采购 控制程序 否 物理的危害：尘土等杂物 是 包装材料破损、外漏导致外界灰尘等的污染 进货验收，拒收破损材料 否 外包装材 料验收 生物性危害：无 化学的危害：印刷用化学