食品安教材资料全保藏学.ppt

食品安全保藏学 艾启俊 2012.3 绪论 “食品保藏” 其它相关食品保藏的提法 食品贮藏、 食品保鲜、 食品储藏、 食品贮存、 食品保存等， 至今未见有统一的概念或者提法。 各种提法的内涵基本上是一致的 即 农产品收获后或食品加工后，保持各种产 品固有质量的技术手段。 通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜， 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏， 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存， 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存。 本书中所言“食品保藏” 是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理沦与实践， 既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏”即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。 食品安全保藏学概述 食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。 食品的种类繁多，特性各异，保藏措施及方法也不完全相同。 新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活食品，而且它们的含水量很高（果品 80 ％左右，蔬菜 90 ％左右，禽蛋 70 ％左右），在贮藏