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食品安全科学 古 德 祥 食品安全（Food safety）的定义 “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”《中华人民共和国卫生法》第六条规定 卫生法立法的宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。 《中华人民共和国卫生法》第一条，从法律上保证食品安全性。 除解决食物腐败变质等传统的食品卫生问题外，食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术（转基因食品、辐射食品）与新工艺带来的新危害，全球性食品安全问题倍受关注，形势不容乐观。 食源性疾病：疯牛病、口蹄疫、沙门菌食物中毒，大肠埃希菌O157:H7 食源性危害：食品添加剂、金属污染、亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、霉菌毒素、藻类毒素、过敏性食物等 食物的农药中毒、农药残留超标； 肉食中的兽药（包括激素）残留； 有些食物本身固有的毒素：如毒蘑菇中的各种毒素；扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素；狗爪豆中有左旋多巴、藜豆素等。 环境污染：氯丙醇、二噁英、丙烯酰胺等。 （传统发酵酱油搀入一定量酸水解植物蛋白，以增加鲜味，使得氯丙醇污染了酱油） “瘦肉精”猪肉中毒 2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒