食品分析复习考试资料.docVIP

名词解释 1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门科学技术性学科。 2. 滴定度: 1ml滴定剂滴定被定物质相当的质量(mg)。单位: mg(10-3) ug(10-6) ，ng(10-9) ，pg(10-12)， fg(10-15) 3.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。 4.检样：有组批或货批中抽取的样品称为样检。 5.原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。 6.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。从平均样品中分出三份，一部分用于项目检验，一份用于对检验结果有争议或者分歧时做复检，称为复检样品，另一份做保留样品，需存封一段时间（通常1个月），以备有争议时再做验证，但易变质的食品不做保留。 7.随机抽样: 即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，操作时，应使所有物料的各个部分都有相同被抽到的机会！ 8.代表性取样: 是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化的规律，采样能代表其相应部分的组成或质量的样品，如分层取样，随生产过程流动定时取样，按组批取样，定期抽取货架商品取样等。 9.蒸馏法：此法是利用被测物质中组分挥发性的不同来进行分离的方法，常有常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等蒸馏方式。 常压蒸馏，适用于常压下受热不发生分解，且被测组分沸点不太高的样品。 减压蒸馏：适用于在常压下易分解或沸点温度较高的样品。 水蒸气蒸馏，适用于沸点过高，直接加热易引起局部碳化和分解的物质，被分离物应不溶于水，在水沸腾下不发生化学反应，在一百摄氏度左右，具有一定的蒸汽压。 10.磺化法和皂化法: 是除去油脂的一种方法。硫酸磺化法仅适用于对强酸稳定的被测组分的分离。 11.食品的感官分析：通过眼观，鼻嗅，口尝耳听以及手触的方式，对食品的色香味体，进行综合性的鉴别分析，并用文字，符号或数据的形式作出评判，然后对试验结果进行统计分析得出结论。 12.恒重的定义：前后两次质量差不超过两毫克。13.总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 22.灰分的测定：组份经高温灼烧后，将发生一系列物理和化学变化，最终有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰份。 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 23.总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和以离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，总酸度又称可滴定酸度。 24.有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度，准确的说应是溶液中氢离子的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH来表示其大小，可见酸度计来测定。 25.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 误差的定义：误差或测量误差表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。 26.准确度是指在一定条件下，多次测量的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差和相对误差来表示。(回收率表示准确度) 27.精密度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。亲密度通常用标准差或相对标准差表示。 28.检测限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或者最小容度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于被测组分的最低量。 29.灵敏度是指能够察觉到的微小变化值。 30.绝对误差: 测定结果与真实值之差。Eabs=X–T 31.相对误差: 绝对误差占真实值百分率。Er=(x—T╱T)×100％ 32. F检验法: 通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。F=S12/s2大方差/小方差 填空 1.食品分析方法的选择: 通常要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求，以及方法的有效性和适用性。 2.我国的法定分析方法有: 中华人民共和国国家标准(GB)，行业标准和地方标准，其中国家标准为仲裁。 3.国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有: 国际标准化组织（ISO），世界卫生组织（WHO），食品法典委员会（CAC），国际制酪业联合会（IDF），国际辐射防护委员会（ICRP），国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。 4. 感官检验: 最可靠，直接，快速的食品品质分析仍是人的食品感官评价技术。食品的感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定为该产品不合格，不需再进行理化检验。 5.食品分析的方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法和生物鉴定法，感官鉴定。 6.样本的特征：代表性，典