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稻米食味品质评价方法的建立与应用 一 350一江苏农业科学2011年第39卷第5期 张亚东,陈涛,赵庆勇,等.稻米食味品质评价方法的建立与应用[J].江苏农业科学,2011,39(5):350—352 稻米食味品质评价方法的建立与应用 张亚东,陈涛,赵庆勇,朱镇,周丽慧,姚姝,赵凌,王才林 (江苏省农业科学院粮食作物研究所/国家水稻改良中心南京分中心/江苏省优质水稻工程技术研究中心,江苏南京210014) 摘要:稻米食味品质改良是水稻育种的重要目标,如何评定稻米食味品质的优劣,一直是育种家关注的热点.借 鉴国内外的稻米食味品质评价方法,结合江苏水稻的优质稻米育种特点,建立一套稻米食味品质评价方法.该评价方 法相比于国家标准GB/T15682--2008粮油检验稻谷,大米蒸煮食味品质感官评价方法,增加米饭蒸煮记录表,最适加 水量试验,对照样品的确定等部分内容,简便了稻米蒸煮设备,提出了更简单的评价方法.利用该方法对江苏省近几 年育成的水稻新品种(系)进行食味评价,筛选出南粳46,南粳5055等一批具有较好优良食味的水稻新品种. 关键词:稻米;食味品质;评价方法 中图分类号:s511.023文献标志码:A文章编号:1002—1302(2011)05—0350—03 稻米品质改良是江苏省水稻育种的主要目标之一,食味 品质是最重要的品质指标,越来越受到人们的关注….日本 开发了稻米食味仪来评定稻米食味品质的优劣,近年也被引 进我国进行稻米食味品质的筛选,江苏省各稻区借鉴国内 外的稻米品质评价和育种方法,使育成的水稻品种食味品质 较以往有了较大改善.水稻品种的稻米食口性的好坏,最终 还要依靠人的感官品尝.为了培育和筛选优良食味水稻新品 种,育种家和有关粮食管理部门及稻米企业经常开展稻米食 味品质评价活动.江苏省是水稻生产大省,有必要建立一套 规范的稻米食味品质评价规程,以适应江苏优良食味水稻品 种选育和筛选. 江苏省农业科学院粮食作物研究所是江苏省较早开展优 质稻米食味品质研究的单位之一,引进了日本佐竹公司生产 的食味仪(RCTA一11A)测定食味值,作为粳稻食用稻米食味 评价的辅助工具.结合我国国情,参照国家标准GB/T 15682--2008~粮油检验稻谷,大米蒸煮食味品质感官评价 方法》,建立了一套适合于江苏省优质米食味评价体系,该 体系2010年7月通过了江苏省质量技术监督局组织的专家 鉴定.利用该方法对第三届江苏省优质稻米食味品尝会的参 评品种进行评价.现将稻米食味品质评价方法的主要步骤和 评价结果作如下介绍. 1食昧评价的方法 1.1食味品尝的内容 米饭品尝主要包括米饭的外观,气味,味道,口感,回生度 和综合评分等6个性状指标.这些性状指标都是通过与对照 收稿日期:2011—05—05 基金项目:江苏省农业科技自主创新资金[编号:cx(09)634,cx(10) 306];江苏省产学研前瞻性联合研究项目(编号:BY2010t34). 作者简介:张亚东(1978一),男,江苏靖江人,硕士,助理研究员,主要 从事水稻遗传育种研究.Tel:(025E—mail:zhangyd@ jaa$.ac.cn. 致谢:非常感谢对稻米食味评价方法形成过程中提出宝贵建议的各 位专家! 样品比较好还是差进行判断,而不是根据自己的感觉好坏进 行判断.具体各性状的判断指标如下:(1)米饭外观:主要用 视觉判定,观察米饭的光泽,白度,饱满程度,留胚多少,米饭 有无黑斑,弯曲变形和胀裂等情况.(2)米饭气味:用嗅觉判 定,用筷子取少量米饭放在鼻子上闻,判断米饭固有的香气情 况.(3)米饭味道:用味觉判定,以米饭人口后,边嚼边用牙 齿,舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感觉. (4)米饭口感:用触觉判定,米饭细嚼3—5s,感觉其通过喉 咙时的滑润感等.(5)回生度:用触觉判定,米饭在室温放置 1h后,重新品尝,判断变硬的程度.(6)综合评价,在进行 了以上各项判断后,最后根据供试样品的食味与对照比较进 行综合判断.综合评价不是对外观,气味,味道,口感,回生度 进行相加,而是综合判断比对照好还是差. 1.2品评的要求 品评要求主要包括以下几点内容:(1)品尝地点:需要在 洁净卫生,宽敞明亮,空气流通,无异味的环境中进行,确保做 饭,盛饭与品尝隔离进行.(2)品评人员:必须通过一定的鉴 定筛选,挑选感官灵敏度高的人员作为评价员,具体评选方法 可按照国家标准GB/T15682--2008中品评人员挑选要求. (3)每组品评份数:每组试验品评试样包含1份参照样品和不 超过4份被检样品.(4)品评样品编号与排列顺序:将每组试 样按顺序编成号码No.1,No.2,No.3,No.4,No.5,且参照样品 编号统一为No.5,同小组的评价员采