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餐饮连锁经营之 餐厅经营管理 餐厅管理手册 第一部分：餐厅组织结构及岗位职责 第一章：餐厅组织结构图 店长 办公室 前厅部 财务部 后厨部 调 保 服 传 采 库 收 小 切 后 安 务 菜 购 房 银 味 吃 配 鄞 组 组 组 组 组 组 组 组 组 汤 调 小 凉 切 出 洗 职 维 工 锅 味 吃 菜 配 品 碗 修 餐 注：各岗位人员配置参照标准说明 1、收银员和吧员(酒水员)：行政上隶属于前厅大堂经理管理，业务上隶属于会计管理。 2、开业期 1 个月内，服务员、传菜员岗位人员按正常配置的 1.1-1.2 倍标准配置.。 开业 1 个月后，人员按以下参照标准配置： ①大堂经理 1 名 大堂领班 1 名 培训领班 1 名 ②服务员：大厅 2 张大方桌或圆桌配置 1 名服务员，包房 1 张桌则配置 1 名服务员，3 张长条桌 配置 1 名服务员。 ③传菜生：5-8 张桌配置 1 名传菜生。 ④大堂领班和培训领班：600 ㎡以下可合二为一，配置 1 名 ⑤保安兼泊车员：600 ㎡以上配置 1-2 名 ⑥迎宾：600 ㎡以下 2 名，600 ㎡以上 2-4 名（具体参照店面楼层数设置） 1 餐饮连锁经营之 餐厅经营管理 第二章 员工守则 一、公司员工要遵守国家法律、法规，遵守本公司的一切规章制度和管理规定。 二、员工应遵从上级的指导、监督。如有意见可以陈述，对于公司应按职务循级而上，不得越级 私自办理，但紧急情况不在此限。 三、各级管理人员应坚持原则，处理公务务必真诚坦白，公正无私，严禁假公济私、庇护隐瞒或 打击报复。 四、公司员工应该注意以下行为： 1、员工应以公司发展为荣，以公司利益为先，协作配合，积极进取。 2、重视公司信誉，凡是个人意见涉及本公司秘密者，非经授权或许可，不得对外发表，不得盗 用公司名义。 3、未经许可不得撤离职守，不得散漫、怠工及拒绝工作。 4、经管的文书资料、财物应妥善保管，不得私自拾或自借，不得动用公物。 5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。 6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。 六、员工对新录办事务，应积极主动，不得草率敷衍或任意搁置，无故延误。 七、在办公场所应遵守秩序，不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私事、大声喧哗妨碍他人工作。 八、无论因工作过失或故意破坏使公司蒙受经济损失者，应负赔偿责任，并按情节轻重予以惩处，特别恶劣者，报司法机关处理。 九、员工对两位平级领导同时发布的命令，以直接主管的安排为先。 十、爱护公司财物，不浪费、贪污、偷窃或损坏公司的一切财物。 十一、公司员工应做到不贪财、不贪色、不贪赌、不贪杯。 十二、员工不得有攻击国家、公司的言语，煽动怠工、罢工，以及从事非法活动。 十三、员工除病、事假外，均应按照规定时间上下班，并亲自签到，不迟到、不早退、撤离职守或旷工。 十四、考勤签到记录是核算薪金、统计员工出勤的重要依据，不得更改仿造。 十五、员工下班前应将当天工作处理完毕，征求直接领导同意后将办公用品及工具收拾妥当方可 2 餐饮连锁经营之 餐厅经营管理 离开。 十六、员工守则为公司纲领性文件，各级员工应严格遵守，如有违反情况，各级领导应及时督导、 指正，视情节惩处，并纳入考勤记录，主管对下级员工违反不做指正负连带责任。 第三章 人员素质要求 1、店长任职要求： （1）性别不限，年龄 25-45 岁，大专以上文化程度。 （2）了解餐饮服务程序及标准。 （3）具有综合的尤其是餐饮方面的计划、组织、管理能力。 （4）有独特实用的营销手段及市场拓展能力。 （5）有良好的社会关系。 （6）熟悉餐饮行业相关的法律法规。 （7）具备餐饮基本的财务知识，有较强的监控能力。 （8）熟悉餐厅后勤工作管理内容、程序及标准。 （9）有较强的社交能力和良好的沟通、协调能力。 （10）熟悉餐饮人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。 （11）为人正直、诚恳，人品好，有良好的敬业精神。 2、大堂经理任职要求： （1）性别不限，21－35 岁，大专以上文化。 （2）具有餐饮营运、营销、培训、组织管理能力，沟通能力较强。 （3）了解餐饮服务流程及标准。 （4）具有一定的号召力和凝聚力，调动员工的积极性。 （5）具有敬业、乐业精神、良好的纪律性和管理素质。 3、大堂领班任职要求： （1）男女不限，年龄 20－35 岁，高中以上文化程度。 （2）接受过餐饮服务的专门培训，通晓餐饮服务的工作程序和标准。 （3）熟悉菜单、酒水单的内容、名称、价格。 （4）了解餐饮行业的法律、法规，督导服务员按照服务标准进行工作。 3 餐饮连锁经营之 餐厅经营管理 （5）具有较强的组织能力和管理能力。 （6）反应灵敏，善于处理顾客实际问题。