乳粉讲义课件.ppt

一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法 （五）维生素的调整 配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1 、 B6、B12、C、D和叶酸等。 在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。 二、配制奶粉的工艺流程 1 工艺流程 热不稳定维生素 稳定性水溶性维生素 蔗糖 乳糖 乳糖分解物 乳清粉 胱氨酸 铁盐 脂溶性维生素、植物油 原料乳验收 预处理 标准化 配　料 杀　菌 均　质 浓　缩 冷却筛分 喷雾干燥 包　装 混　合 二、配制奶粉的工艺流程 2. 工艺要点 （1） 原料乳的验收和预处理 应符合生产特级乳粉的要求。 （2） 配料 按比例要求将各种物料混合于配料缸中，开动搅拌器，使物料混匀。 （3） 均质、杀菌、浓缩 混合料均质压力一般控制在18MPa；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相同。浓缩后的物料浓度控制在46%左右。 （4）喷雾干燥 进风温度为140～160℃，排风温度为80～88℃。 二、配制奶粉的工艺流程 3. 配方（2个）  本章小结 重点内容 各种乳粉的概念； 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 1. 脂肪分解味（酸败味） 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。 防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏； ②严格控制原料乳的质量。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味） （1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量 （1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8%就易引起氧化味。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 4. 吸潮 乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。 5. 因细菌而引起的变质 乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌 第三节 脱脂乳粉 概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很低（不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。 3.1脱脂乳粉工艺流程 3.2脱脂乳粉生产操作要点 一、脱脂乳粉工艺流程 稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却 预热杀菌 浓缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤 包装入库 二、脱脂乳粉生产操作要点 1. 牛乳的预热与分离（牛乳预热温度达到38℃上下即可分离稀奶油和脱脂乳，脱脂乳的含脂率要求控制在0.1%以下。） 2. 预热杀菌—80℃，保温15s 3. 真空浓缩— 为了不使过多的乳清蛋白质变性，脱脂乳的蒸发浓缩温度以不超过65.5℃为宜，浓度36%以上 4. 喷雾干燥—但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。 第四节 速溶奶粉的生产 速溶奶粉生产原理： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。 4.1速溶乳粉的特征及质量 4.2速溶奶粉的生产方法及过程 4.3速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制 一、速溶乳粉的特征及质量 优点： ①乳粉的溶解性获得了改进 ②速溶乳粉的外观特征是颗粒较