烹饪菜品评分标准.docVIP

烹饪菜品评分标准 创新菜的质量评定标准 明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。按照通常的评分方法，采用百分制，笔者认为对创新菜的评定标准，可以分为如下几方面： （一）菜名 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3％。 （二）色泽 色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20％。 （三）香气 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％。 （四）味感 味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％。 （五）造型 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％。 （六）质感 质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12％。 （七）份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5％。 （八）选料 构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4％。 （九）洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4％。 （十）营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％。 （十一）创意 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％。 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。