毕业答辩-五谷杂粮方便米饭的研究及工艺设计.pptVIP

五谷杂粮方便米饭的研究及工艺设计 姓 名： 学 号： 专 业：食品科学与工程 指导教师： 研究目的 方便米饭的种类及市场现状 研究目的 食物的种类和数量是决定人体健康的基本因素，人们研究的理想膳食目标，关键在食物的种类和数量的合理搭配。所以，有必要在传统方便米饭的加工制作过程中，加入五谷杂粮，营养强化的同时还弥补了方便食品一些不足，从而保障国民的身体健康。 国内外研究现状 方便米饭的基本加工工艺 大米→浸泡→蒸煮→离散→干燥→灭菌→包装→成品 方便米饭的品质评价 外观、复水性、营养组成、以及复水后的感官等 。 制约因素 大米与杂粮的配比 浸泡条件 蒸煮条件 离散条件 研究的主要内容 利用正交试验优化设计确定五种杂粮的熟制方法，确定最优工艺。 对浸泡条件、原料米与水的配比、离散条件以及五种杂粮的配比(大米：小碴玉米：高粱米：燕麦米：小米）进行正交试验确定出最佳配方； 进行感官评定，营养成分含量的测定以及菌落总数的测定。 完成五谷杂粮方便米饭的工厂设计，使五谷杂粮方便米饭工业化生产在理论上得以实行。 五谷杂粮方便米饭的工艺流程 浸泡 蒸煮 离散 成品 包装 灭菌 干燥 原料米 调味料 单因素试验 大米与杂粮的配比对方便米饭复水率的影响 复水率 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 大米与杂粮配比 因素 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 水平 10:0 10:0.5 10:1 10:1.5 10:2 10:2.5 10:3 单因素试验 浸泡条件对方便米饭复水性的影响 复水率 因素 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 水平 80℃ 75℃ 70℃ 65℃ 60℃ 55℃ 50℃ 2.7 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 浸泡条件 单因素试验 原料米与蒸煮水的配比对方便米饭复水特性的影响 2.6 2.7 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 原料米与蒸煮水的配比 复水率 因素 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 水平 1:1.1 1:1.15 1:1.2 1:1.25 1:1.3 1:1.35 1:1.4 单因素试验 离散条件对方便米饭复水特性的影响 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 离散条件 复水率 因素 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 水平 90℃ 85℃ 80℃ 75℃ 70℃ 65℃ 60℃ 多指标正交试验确定最佳配方 正交试验因素水平表 序号 A 大米与杂粮 的配比 B 浸泡条件 C 原料米与水的配比 D离散条件 1 10:0.5(A1) 75℃的水(B1) 1:1.25 (C1) 85℃的水(D1) 2 10:1.0 (A2) 70℃的水(B2) 1:1.30 (C2) 80℃的水(D2) 3 10:1.5 (A3) 65℃的水(B3) 1:1.35 (C3) 75℃的水(D3) 正交试验极差分析结果 多指标正交试验确定最佳配方 五谷杂粮方便米饭的最佳工艺条件为:大米与杂粮配比为10:1.5；浸泡温度为60 ℃，时间为30 min；原料米与蒸煮水的比例为1∶1.3；热水离散温度为70 ℃，时间为5 min。 最优配方下所生产的方便米饭 最优配方制得五谷杂粮方便米饭 复水率变化的研究 五谷杂粮方便米饭和大米方便米饭复水率变化的比较 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 5 10 15 20 25 30 35 天数 复水率 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 5 10 15 20 25 30 35 天数 复水率 五谷杂粮方便米饭 大米方便米饭 感官评定及数据分析 大米方便米饭感官评定的评分结果 五谷杂粮方便米饭感官评定的评分结果 感官评定 气味 权重1/4 具有天然的米饭香气 滋味 权重1/4 一般 色泽 权重1/4 微黄，看起来很有食欲 组织形态 权重1/4 粘弹性较好 理化指标检测 脂肪含量测定 蛋白质含量测定