果酒(质量管理体系专业审核指导书).docVIP

编号： CQM/SZY-02-03003 版 本： 第01版 第0次修订 现行状态：有效 发布/修订日期：2001.03.30 页 数： 第 PAGE 14页 共 NUMPAGES 14 页 文件名称：果酒（葡萄酒）专业审核指导书 果酒（葡萄酒）专业审核指导书 1 适用范围 适用于生产以新鲜葡萄（苹果、杨梅、猕猴桃、桔子、山楂等水果）为原 料，经发酵工艺酿制的低酒精度饮料酒的生产企业的质量体系审核。 2 相关法律、法规、标准 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国标准化 有关标准 GB2758 《发酵酒卫生标准》 GB/T15037 葡萄酒 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用试验方法 GB4789.2 总数测定 GB10344 饮料酒标签标准 GB4789.2 菌群总数测定 GB4789.3 大肠菌群测定 GB5009.12 铅的测定 GB/T13494 食品标签缩写规定 GB7718 食品标签通用标准 GB12967 果酒厂卫生规范 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》 GB12696 葡萄酒厂卫生规范 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 3 专业特点 果酒具有水果特有的芳香、风味醇和、色泽鲜艳等特点。各种果酒的工艺 流程大致相同，经酒精发酵而成的，有苹果酒、桔子酒、山楂酒、葡萄酒等，酒精度均为8~20°。经发酵过的果酒或果渣再蒸馏酒，可获得含酒精浓度高的蒸馏酒，一般酒度在40°以上，有白兰地等。以葡萄酒为例。 葡萄酒是指导以纯葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。 3.1 工艺流程（葡萄酒） 葡萄→破碎→除梗→压榨→调整→主发酵→后发酵→换桷→陈酿→澄清→调配→包装→成品酒 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 葡萄→破碎→除梗→压榨→皮渣→后发酵→蒸馏→原白兰地→陈酿调配→白兰地→成品加工 为关键过程 3.2 主要生产设备、检测设备 生产设备： 1)除梗破碎机 2)压榨机 3)前处理容器 4)发酵容器 5)后处理容器 6)过滤机 7)灌装机 检测设备： 1).气相色谱仪2).高效液相色谱仪3).电位滴定仪4).酸度计5).原子吸收分光光度计6).微生物检测室7).理化实验室 3.3 工艺特点： 葡萄酒在生产过程中,影响酒质的关键环节是糖分与酸度的调整、发酵、贮藏和调配。 对原料葡萄要求很高，高质量的葡萄才能生产出好的葡萄酒。涉及葡萄品种、 糖度或酸度等项目反映出原料的优劣。 糖分与酸度调整 糖分：当葡萄汁酸度超过1.1%时，可加糖调整，用量以葡萄原来含糖量为标 准。 酸度：葡萄汁酸度应控制在4~4.5%g/L（以酸度计）相当于PH3.3~3.5。 二氧化硫添加：破碎后葡萄浆必须加入一定量防腐剂，作用是杀菌、澄清、增酸及抗氧化。 3)发酵：酿酒用的酵母菌，投入生产之前必须严格检查，不得使用变异或不纯的菌种，应有严格的菌种管理制度，定期更新。 发酵酿酒用的容器，使用前要洗净消毒：发酵贮酒容器内壁使用涂料必须是国家允许使用且符合国家卫生标准的涂料，冷冻葡萄酒用容器需用不锈钢制造，定期清洗消毒(GB9686，GB9862,GB11676，GB11678)，调酒室每周至少消毒一次，地下贮酒室每周至少杀菌一次。 不同类型葡萄酒其发酵工艺方法各异，发酵温度、时间、酵母品种、数量、含糖量等均有不同要求。 4).后处理与贮存条件必须适宜才能酿制出高品质的葡萄酒。 5).生活饮用水、食品生产用水，生产厂卫生规范均应符合国家标准要求。过滤棉，过滤机纸板和硅藻土应符合卫生要求（GB/T2088）。 3.4 行政规则：卫生许可证 4 质量管理体系 4?.1总要求： 进行质量手册审核时，检查标准中： 包括说明识别质量体系过程的依据和方式，用何种文件规定识别出过程的输入、输出、活动和资源； 是否说明确定过程顺序和相互作用的方式，在何文件中规定； 是否说明确定过程运作和控制方式方法及准则的手段或方式，用何文件规定； 是否说明确保获得资源和信息的方法； 是否说明a)--d)的负责部门和相关部门。 葡萄酒厂一般没有外包过程，如有外包过程质量手册中应在此处说明，并说明外包过程在何条款中规定监控方法。 整个审核完成后判定质量体系文件化