果酒和果醋的制作(高中生物选修一教案系列).docVIP

课题一 果酒和果醋的制作 一、课题目标 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点与难点 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 学生活动 教师组织与引导 教学意图 P1 P4〈旁栏思考题〉 师:”葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,唐诗中提到的葡萄美酒是怎样酿制的呢? 今天,我们通过学习《专题1 传统发酵技术的应用》之课题一 果酒和果醋的制作来了解葡萄酒的制作。 --引导学生阅读P2课题背景 师:课题1从人类酿酒制醋的历史切入,说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作工艺,更是一种文化的积淀。同时，提出了本节课我们要解决的问题。 师课题背景中提出了哪些问题？ 生答:果酒、果醋的制作原理？如何进行装置的设计？怎样完成果酒、果醋的制作？ 引言：果酒和果醋制作的原理分别是什么呢？ --引导学生阅读教材P2-3上面。 师：试谈一谈酵母菌有哪些生物学特征（如形态、结构、分布、种类及菌落特征等）？生答:略 师总结 ①酵母菌是单细胞真菌，真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 ②酵母菌的繁殖方式为无性生殖和有性生殖。在营养丰富、条件适宜时进行出芽生殖（无性生殖）。 ③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，表面湿润、呈白色或粉红色。 ④酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 师：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 生答：代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 师：什么叫发酵？试举例说明其应用。 生答：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 师；试总结果酒的制作原理？ ⒈在有氧、糖源充足条件下，酵母菌将葡萄汁中的糖分解产生大量能量，用于生长繁殖，种群迅速扩大，其反应式： C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 在无氧、糖源充分条件下，酵母菌将葡萄汁中的糖分解成乙醇，其反应式： C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 师：酵母菌的无氧发酵，对其自身有何意义？ 生答：为酵母菌自身的生命活动提供能量。 ⒉发酵需要适宜的条件： 温度：18℃~25℃， pH值：4.0~5.8为最适pH值（在此酸性发酵液中，绝大多数微生物因无法适应这一环境条件而受到抑制）。 ⒊传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 师：观察图1-2，试描述醋酸菌的生物学特征及其在生产、生活中的应用？ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以二分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 应用：食醋、果醋 师：果醋的制作原理？ ⒈若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O63CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： ①2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O　　②2CH3CHO+O2 2CH3COOH ⒉发酵需要的适宜条件最适生长温度为：30～35℃ 引言：了解了果酒和果醋制作的原理，如何设计实验方案呢？ --引导学生阅读P3-4 师：试画出果酒和果醋实验流程示意图。 引言：了解了果酒和果醋制作的流程，如何设装置用于发酵呢？ --引导学生观察图1-4b。 师：请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口（无氧发酵）；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 引言：怎样操作才能完成果酒、果醋的制作呢？ --引导学生阅读P4《操作提示》 师：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 师：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、纱布、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 师：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃