人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 学案（教师版） .docVIP

选修1专题1课题2腐乳的制作（预） 【预习目标】 说明腐乳制作过程的科学原理 【知识点梳理】 1.腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 毛霉 真核生物 异养型 蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 问题1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 问题2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 2．实验设计 （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 （1）15～18℃ （2）析出水分，使豆腐变硬，抑制微生物生长 （3）调节风味，防腐杀菌 3.发酵操作 （1）控制好材料的用量