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食品安全与卫生学2009-05-07 20:05食品安全与卫生学 一~四章 1.食品安全:是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 2.食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 3.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 4.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 5.食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2）发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主（4）人与人之间无直接传染。 6.食物中毒的分类：一般按病原物质，将食物中毒分为五类： （1）细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 （2）真菌及其毒素食物中毒 指摄入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。 （3）动物性食物中毒 指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 （4）有毒植物中毒 指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 （5）化学性食物中毒 指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 7.细菌性食物中毒的流行病学特点：（1）一般发病病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭菌相反（2）发病季节性明显 一般全年皆可发生，以5~10月较多（3）动物性食品为引起此中毒的主要食品。 8.真菌及真菌毒素污染食品引起的危害： （1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。 9.衡量真菌毒素污染程度的标准： （1）食品和饲料中真菌毒素的含量（2）人和家畜的真菌毒素中毒频率。 10.引起人类中毒的真菌毒素：（1）霉菌毒素，如黄曲霉毒素（2）蕈类毒素 11.预防和去除真菌毒素污染的主要措施：（1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获（2）减少粮食及饲料的含水量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式（3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种（4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的食品和饲料（5）利用化学物理学方法去毒。 12.主要的食源性病毒：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。 13.由病毒引起的食源性疾病分为：（1）病毒性胃肠炎（2）病毒性肝炎。 第五章 1.人畜共患病：能在脊椎动物与人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病。 2.寄生虫主要包括：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫、线虫，其中后三者统称为蠕虫。 3.食品害虫的特点：种类繁多、分布广泛、抵抗力强、具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。（食品害虫大多属于昆虫和螨类） 4.食品害虫的防治措施：(1)加强食品卫生管理；(2)防虫灭虫和灭鼠；(3)加强食品害虫检疫；(4)提高食品质量。 第六章 1.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产是食品、食品原料及食品添加剂等。 2.农业的转基因技术分类：基因添加农作物和基因剔除农作物。 3.转基因食品的主要安全性问题：(1)转基因食品对人体健康可能产生的影响；(2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响；(3)转基因植物的安全性问题；(4)转基因动物的安全性问题。 4.转基因食品对人体健康可能产生的影响：(1)标记基因的传递；(2)导致食物过敏症；(3)干扰体内代谢。 5．转基因食品安全性评价的必要性：（1）外源基因除目标性状以外的其他表型；（2）外源基因的不稳定性；（3）转基因生物大量环境释放后的效应；（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性；（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据；（6）促进转基因技术的健康发展。 6．转基因食品的安全性评价内容：(1)营养学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应的间接影响；（3）基因改变可能导致突变；（4）转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。 7．食品安全性评价的原则：（1）分析转基因食品的生物特性；（2）“实质等同性”原则；（3）IFBC的原则；（4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；（5）“等同或相似原则”。 8.实质等同性原则：即如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。 9.SAFEST的主要内容：转基因食品都来源于具有安全食用历史的生物，通过比较该食品与传统食品的等同性与相似性，阐明其不同点和作为食品中安全性评价的靶点，并在营养成分、毒素水平、杂质水平、新成分的结构与功能等几个主要方面与传统食品进行比较。 10.转基因食品分为三类： (1)SAFEST 1：与传统食品极其相同或相似。 (2)SAFEST 2：与传统食品极其相似，但存在某个新成分或