餐饮饭店六常管理手册（第二册常研究手册）.docVIP

中国酒店在线商学院 六常研究院 E-mail:lcq@ MSN:fjqiye@ 联系人：邓小姐 联系电话：0755酒店和餐饮六常实操手册 第二册：常整顿手册 目录： 名家管理制度（实施内容、图片、表格） 职责权制度（实施内容、图片、表格） 钥匙管理制度（实施内容、图片、表格） 合适容器存储物品制度（实施内容、图片、表格） 控制总表管理制度 （实施内容、图片、表格） 先进先出管理制度（实施内容、图片、表格） 企业标志管理制度（实施内容、图片、表格） 通告栏管理制度（实施内容、图片、表格） 文件通知制度 （实施内容、图片、表格） 工作效率量化制度（实施内容、图片、表格） 2、常整顿 2．1：名家管理制度 实施的内容 实施流程 实施要求和方法 标签制作 确认各种文件和物品名家标签的规格1CM*3CM。每个部门都需要根据物品情况制作美观的标签，特别是厨房一些设备，容易潮湿需要过塑比较好。如果比较大的标签最好制作一些塑料标签。 物品整理 给把个物品画上区域线，先把物品整理出去，等明确各种物品摆放位置后，在把物品归位。 标签张贴 给所有物品摆放处和物品储存容器张贴上标准，不同物品的标签，用不同颜色来区分。如食品摆放处用红色，原材料用黄色等 实施的图片 2．2：每个区域都要有负责人制度 实施的内容 实施流程 实施方法 制作负责人标签 根据企业各部门区分要安排负责人，出品部会分为点心部、中厨部、卤味部，中厨部又会分各档口。每个档口都需要张贴负责人标签。楼面部也是一样，分部门档口和区域，给每个档口区域张贴负责人标签，负责人标准需要统一格式，统一设计，统一内容，统一规格，选择不容易损坏的材料制作，标签内容除了姓名和部门还应该把照片张贴上去，并加上自己本企业标志。 张贴负责人标签 明确负责人职责 实施的图片 2．3：钥匙管理制度 实施的内容 实施流程 实施方法 制定企业内部钥匙箱分布图 根据企业各部门钥匙箱存放处，做成一张企业总钥匙箱的分布图 制作钥匙箱 钥匙储存许存放在钥匙箱中，以免钥匙丢失和出现问题 制作钥匙箱钥匙分布图 在钥匙箱旁边制作一张钥匙分布图，管理钥匙箱里面要求，让员工能一眼拿出准确的要求，不同部门的钥匙用不同颜色区分。 明确钥匙箱负责人 需要明确2位钥匙箱的负责人和责任制度 钥匙领用登记表 钥匙箱旁边许挂份钥匙使用登记表，许明确时间和使用人，归还时间，钥匙箱负责人签字确认 钥匙标号 给每把钥匙做记号，记号和门的编号一致，使开门更快速 实施的图片 实施表格 营业场所钥匙交接单 日期： 年 月 日 营业场所 归还时间 签名 保安签名 领用时间 签名 保安签名 备注 西餐厅 西厨房 中餐吧台 中餐厅 2．4：合适容器存储物品制度 实施的内容 部门 存储方法 工程部 比如一些零部件需要分开存放，特别是一些小的零部件不要放在一起，能够用合适货架存放是最适合不过。 传菜部 酱料选用透明胶合存储，不要用木制容器存储，不要清洁，在同一个地方使用酱料最好用统一容器。 仓库 采购回来的货物是否需要存放到其他容器里面，比如零散类物品，用透明胶合存放然后在摆放在货架上，就非常整洁。 客房部 各种客用物品分类存放，并根据物品规格和品种选用一些合适容器存储 出品部 各种物料采用合适透明胶合存储起来，然后存放到冰箱或冰柜里面，不要直接用袋子就放进冰柜，卫生不好。 其他部门同样要界顶自己哪些物品需要用容器存储起来 实施的图片 2．5：表格管理制度 实施的内容 表格内容 实施方法 布草房存档总表 根据布草货架以表格形式列出名称 货架控制总表 对货架的物品需要根据货架的层次和布局设计表格，让物品进出更加容易，方便仓库日常管理。 文件储存总表 对文件太多的文件夹，需要列出一个表格清单，放在第一页，方便找出自己能要的文件。 柜门物品控制总表 对每个柜门里面的物品，需要制定一张控制总表，张贴在柜门里边，并配合正确摆放图片。以便员工工作操作准确。 仓库库存管理总表 仓库主管每日需要对当日进出的物品进行统计，以便盘点时更加清晰。 各部门资产控制总表 每个部门需要列出一张本部门的物品资产总表，提交财务部统一管理，由部门最高主管负责。 实施表格和图片 如培训部柜门里的物品控制总表 培训资料 培训礼品 备用A4纸 培训道具 培训评估表 2．6：先进先出管理制度 实施的内容 实施流程和方法 在实施物品标签时候，就对物品标签上标注进出箭头和最高最低存量 对物品摆放一排排对齐，严格要求员工按箭头指引进出物品 实施的图片 2．7：企业标志管理制度 实施的内容 哪些需要标志 实施方法 清晰顾客和员工指引标志 楼层路