食品添加剂第7章.ppt

碳酸氢铵应用： ①通常与碳酸氢钠复配使用，作为饼干和糕点的疏松剂。 ②可与发酵粉复配使用。 ③用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时用量为0.1%～0.3%。 ④可用于羊奶脱膻(用量10～20ppm)。 膨松剂的应用及实例 1. 应用范围： 　　膨松剂一般对人体毒性较小，少量摄入一般对人体无影响，人体每日容许摄入量一般不限。 ①食用碳酸氢铵用于糕点膨松剂时用量一般为 　0.2％～0.3％.　 ②碳酸氢钠作为糕点膨松剂为0.3%左右. ③钾明矾和铵明矾可用于油炸油条和罐头食品的膨松剂0.15～0.5%，作为净水剂用量为0.01％ . ④碳酸氢钙作为膨松剂时为10g／kg，还可用为强化剂、酿造发酵助剂和面粉改良剂。 2.特点及使用注意事项: (1)能以较低的使用量产生较多量的气体。 (2)在冷的面团里气体产生慢，而加热时则能均匀地产生多量的气泡。 (3)加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。 (4)贮存方便，不易在贮存期中分解失效。 (5)以硼酸、硼砂(四硼酸钠)等作为膨松剂。由于这些硼化合物对健康有害，我国已经禁止使用了。 (6)含铝量大的膨松剂应限量使用，如明矾。会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 (7) 碳酸氢钠味道不咸，却是钠的来源。所