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第五章 食用菌饮品加工技术 主讲：唐玉琴 随着研究的深入，食用菌的营养与保健功能价值揭示得越来越清楚，而加工技术的先进，将使食用菌饮品加工的品种越来越多，可满足不同消费者的需要，食用菌饮品加工的前景极为广阔。食用菌饮料包括酒精饮料、乳酸饮料、茶饮料和碳酸饮料。 第五章 食用菌饮品加工技术 第一节 茶饮料的加工技术 第二节 碳酸饮料的加工技术 食用菌茶饮料是将食用菌与特有名茶有机结合，按茶饮料的工艺制作而成。产品具有双重营养与保健功效，且有两者独特风味。 第一节 茶饮料的加工技术 一、茶饮料加工基本技术 二、茶饮料加工举例 一、茶饮料加工基本技术 (一)袋泡茶加工方法 (二)茶块加工方法 将原材料粉碎成粗末、碎片，用面粉作黏合剂。也可将部分原材料煎煮后过滤取汁、浓缩成稠膏作为黏合剂，与剩余原材料粗粉末混匀，制成软材或颗粒，用模具或压茶机压制成一定的形状，低温干燥而成。 (三)质量检查 1.外观及水分 外观洁净，色泽一致，闻之清香，口味纯正。袋泡茶颗粒大小基本一致。含水量一般不超过12％。 2.定性定量检测 可用显微镜、薄层色谱、化学鉴别等方法进行定性检查。含有挥发性成分的茶，可对其中的挥发油含量和水浸液中挥发性成分的浸出量进行含量测定。 3.装量检测 取茶剂10份，去掉包装，分别称量(袋或包)内容物的重量与标示重量比较，装量差异不大。 二、茶饮料加工举例 二、茶饮料加工举例 ★灵芝泡腾保健茶加工技术 灵芝泡腾保健茶特点 灵芝与茶叶配伍，制成的灵芝泡腾保健茶，既可滋补身体、增强肌体免疫力，又减弱或消除茶叶易引起失眠的作用，是一种理想的保健饮品。 ★灵芝泡腾保健茶加工技术 1.工艺流程 2.操作要点 1.工艺流程 (1)茶叶干燥粉末制备 (2)灵芝干燥粉末制备 (3)泡腾茶制备 (1)茶叶干燥粉末制备 (2)灵芝干燥粉末制备 (3)泡腾茶制备 2.操作要点 沉淀 在浓缩茶汁中加KOH溶液调pH10～11，加热至80～100℃，保温10～15min，冷却后加入柠檬酸调pH至5，静置、过滤，再加入食用乙醇，使乙醇含量达60％～70％，搅匀，絮状沉淀析出后，常温静置24h(或0～4℃静置4h)。 回收 将上层澄清液用虹吸管吸出，上清液过滤得纯净茶汁，回收乙醇后得浓缩茶汁。 干燥 将浓缩茶汁喷雾干燥，得茶叶干燥粉末。 沉淀 将合并滤液浓缩至最初的近8倍量水的体积后。加入2.8倍灵芝量食用乙醇，使溶液含醇量达70％，静置8h，过滤得滤液。 干燥 回收滤液中乙醇后，水浴蒸去残余醇得无醇灵芝液，经喷雾干燥可得干燥粉末。 (3)泡腾茶制备 加工过程 灵芝干燥粉末、茶叶干燥粉末、柠檬酸、可溶性淀粉混合过40目筛3次，混匀后加乙醇适量制软材，过10目筛制粒，60～80℃干燥后加入干燥的碳酸氢钠细粉，混合均匀后。分装成3g/包即可。 ★灵芝固体发酵茶加工技术 ㈡灵芝固体发酵茶加工技术 1.工艺流程 2.操作要点 1.工艺流程 2.操作要点 (1)菌质的制备 菌丝在茶叶基质上生长。发酵后基质含有大量菌丝体和各种次生代谢产物，称为菌质。 配方 茶叶95%，添加物5％，pH自然，含水量60％～65%。茶叶用沸水浸泡使其吸水均匀，加入添加物拌匀；称取180g培养料装瓶，料高7cm，灭菌后接种，28℃培养35d，菌丝长满瓶即可收取。 (2)菌质的处理加工 ★灵芝速溶茶加工技术 ★灵芝速溶茶加工技术 1.工艺流程 2.操作要点 1.工艺流程 2.操作要点 (1)灵芝提取物的制备 子实体洗净、晒干、切成薄片，粉成0.l～0.3㎝颗粒备用。再量取lL自来水，缓慢加入糊精80g，不断搅拌，加热至70～80℃使糊精完全溶解，待温度降为35～40℃时，加入65g干灵芝粉，在35～40℃水浴上保持6～12h，提取有效成分。除去残渣，在50～60℃进行喷雾干燥。 (2)粉状焦糖的制备 将950g白糖加热到180～200℃，搅动使其呈黄白色，冷却至120℃，加入0.5g碳酸铵，当泡沫消失后，再加入50g白糖、适量柠檬酸进行搅拌，混合物再次起泡，然后在半真空的器具内于120℃加热20min，经过冷却，即成粉状焦糖。在停止加热10min前投入灵芝提取物，即得含有灵芝提取物的粉状焦糖。 (3)配制速溶茶 含有灵芝提取物的粉状焦糖30g、速溶糖70g、阿拉伯树胶0