第五章面条生产工艺与包装.pptVIP

面条生产(请注意：面包、焙烤食品等面制品由《糖果与焙烤食品工艺学》上） 学习重点： 1 挂面生产原料辅料的选择（了解、掌握） 2 挂面生产工艺（了解、掌握） 3 方便面的原辅料生产（了解、掌握） 4 方便面生产工艺（了解、掌握） 面条历史 我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。 唐朝（公元800年）传至日本。 元朝（公元1206年）挂面问世。 元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。 挂面生产原料 1 面粉 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%. 一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。 2 水 水质影响挂面质量。 水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。 食盐水和面起到以下作用 增强湿面筋的弹性和延伸性。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。 一定的调味作用。 但使面条容易返潮软化（不利方面）。 盐水浓度一般为2-3%（加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整）。 4 碱 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。 碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。 5、食用增粘剂 增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体。 减少断头，提高蒸煮品质。 常用：羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。 6、食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。 常用：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 7、调味剂和营养强化剂 （学生看书--考虑产品创新） 面条加工工艺－和面 作用： 使蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络； 使淀粉也吸水湿润,为复合压延准备条件。 和面要求 四定： 定量——按配方加料，断头（前期用剩下的）不超过面粉的10—15%。 定水——加水量约为面粉的24—30%。 定温——使料坯温度保持在30℃左右。 定时——15—20分钟，随季节变化而不同。 面条加工工艺－面团熟化 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。 熟化的作用 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料 熟化方式:搅拌 为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。 轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。 面条加工工艺－切条 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。 面条加工工艺－干燥 人工干燥 机械干燥 人工干燥 挂面干燥工艺过程 1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；温度高于车间1-5℃；时间占25%（总时间）。 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15% 3升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35% 4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。 面条加工工艺－挂面的缓