呈味肽的风味及调控.pdf

呈昧肽的风昧及调控 王丽华，王金鹏 ，金征宇，徐学明，谢正军 (江南大学 食 品科学与技术 国家重点实验室，江南大学 食 品学院， 江南大学 食品安全与营养协同创 新中心，江苏 无锡 ，214122) 摘 要 肽 的呈味功能越来越多的受到人们 的关注 ，目前研究肽 的呈味功能基本集 中于种类和数量的发现 。文 中综述 了呈味肽 的基本味感及呈味原理规律并讨论 了呈味肽风味调控 的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有 的 5种基本味道 ，其甜味、苦味和鲜味是研究的热点，且呈味肽可作为风味前体物在食 品加工 中可进行美拉德反应 产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢 的味道 ，鲜味为人们乐于接受的味道，文 中总结 了呈味肽脱苦 的方法和鲜味 增强方法 ，为开发和生产风味肽提供参考 。 关键词 呈味肽 ，鲜味肽，呈味原理，风味前体物，脱苦 肽因具有抗氧化、降血压、降胆 固醇 、抗菌、免疫 的酸味肽主要有 -谷氨酰肽类如 Glu．^y—Gly、Glu．． 调节等重要生物功能而受到广泛 的关注…，但大多 A1a、G1u一一G1U和 ^y—Glu—Tyr 等 ，咸 味肽主要有 数关于肽的研究均集 中在其生物学功能上 。在食 品 Ala—Phe、Phe—Ile，Ile-Phe 。肽的酸味往往被认为与 加工过程中，部分肽除了赋予食品生物学功能特性之 鲜味有关 ，如 Gly—Asp、Ala—Glu和 Glu-Leu等肽 同时 外 ，还为食品提供了基本呈味成分。Solms和 Kirimu． 具有酸味和鲜味的味感 ，因此有学者会把酸味肽看作 1a于 1969年分别综述 了呈 味肽对食 品风 味 的贡 为鲜味肽的一部分。 献 ，阿斯巴甜的发现 引起了人们对呈味肽研究 1．1 肽 的甜味 的兴趣，国内张梅秀等也对呈味肽的呈味机理进行了 严格来说 ，没有一种已知的天然的肽具有甜味， 报道 。关于呈味肽 的研究，国外起步较早且研究 而本质上是肽的甜味并不是来 自于肽骨架也不是来 较为深入 ，研究集中在呈味肽的制备 、呈味肽的呈味 自于其侧链基团，而取决于其形状和表面带 电组分 。 功能评价 、呈味机理 、及呈味控制等方面 ，而国内关于 目前对甜味肽的研究主要集 中在肽的衍生物上 ，如二 呈味肽的研究集中在呈味肽 的制备及风味评估等方 肽衍生物 阿斯 巴甜 (￡一天 门冬氨酰．三一苯丙氨酰 甲 面。总的来看 ，肽的味道涵盖了所有 5种基本 口味： 酯 ，Aspartame)和阿力甜 (三一天 门冬氨酰一D一丙氨酰 甜、苦 、鲜、酸、咸 ，对于发酵产品、腌制和烟熏产品的 胺 ，Alitame)等。经研究发现 ，阿斯 巴甜 中的天冬氨 特征滋味产生具有重要作用 ，赋予食品特殊风味。然 酸不可被其他氨基酸替代 ，苯丙氨酸可被其他一些疏 而肽 的味道与肽的结构、肽的来源 、食物成分等多种 水性氨基酸替代仍保持甜味 。普遍认为甜味的受 因素有关 ，风味肽用于食 品加工过程 中时 ，关键在于 体有一个或更多的对应苦味接受体 ，如阿斯巴甜的手 屏蔽人们难以接受的味感，如苦味，呈现令人愉悦的 性异构体呈现不同的味道。只有 ， 型的手性体为 味感 ，如鲜味 、甜味等 。本文在 国内外关于风味肽风 甜味，