营养餐管理各种制度.docVIP

营养餐消毒卫生管理制度 一、餐具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐具、用具不得使用；不重复使用一次性餐具。 二、餐具用具洗涤，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 三、餐具用具清洗消毒按一洗二清三消毒四保洁的顺序操作。 四、消毒后餐具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放。 五、餐具用具保洁柜应足量、密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。 食品储藏管理制度 1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。 2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。 4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。定期对储藏室内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 5、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6、严格控制储藏室内的温度，随时对储藏室内的温度进行检查，保证室内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 7、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。 从业人员健康检查制度 ? 1、员工须参加基础卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗，健康证时效为一年。 2、厨师办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 3、厨师健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。 4、健康证到期再行体检的厨师，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。 5、厨师在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交领导小组统一存档管理，以备查阅。 6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 7、单位卫生监督人员、各环节负责人须经常对厨师个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 ? 营养餐食品采购索证制度 1、实施食品定点采购制度：米、面、油、蛋、奶、面包等由县教育局指定地点采购；其他食品、蔬菜、水果等要建立相对固定的，比较正规的采购地点。 2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。 3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。 4、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。 5、采购鲜畜肉类。 6、食品采购定人、定责、定岗，每购必记。 食品入（出）库验收制度 ? 1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。 2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。 3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。 4、定性包装食品的验收五要素： 一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。 5、非定性包装食物的验收四要素： 一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味；三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。 ? ? 营养餐加工制度 1、加工员每学期必须进行一次健康检查，持健康证上岗。 2、加工员要保持个人卫生，做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。工作期间必须统一穿戴干净、整洁的工作服进行操作，不得穿拖鞋、戴首饰上岗加工操作。 3、鸡蛋加工前检查鸡蛋有无破损，并对外壳进行冲刷、清洗。 4、腐坏变质或者破损、感观性状异常的鸡蛋、牛奶不得加工。 5、加工设备及所用器具要经常清洗和消毒。 6、鸡蛋必须煮熟（蛋黄、蛋清均为固体形态），不得让学生吃生鸡蛋。 7、实行专人加工制度，加工过程必须有两人以上在场，否则视为不规范操作。 营养餐留样制度 1、每天应做好鸡蛋留样，放入专用的消毒过的容器中，再放入冰箱冷藏。 2、每次采购的袋装牛奶由管库人员留样一袋，待当次采购的奶全部向学生分发完毕一周后进行销毁处理，记入报损台账，并建立