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食品化学 第1套 您己经通过该套作业，请参看正确答案 1、关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的 A因为低温下微牛物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 B因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 C因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降 I）因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品屮各种反应不易 发生 参考答案：D您的答案：A TOC \o 1-5 \h \z 2、 单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置 o A I区的左端 B I区和II区交界处 C II区的右端 D III区 参考答案：B您的答案：B 3、 一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是 。 A支链淀粉 B直链淀粉 C糊精 D 环糊精 参考答案：C您的答案：C 4、如果希望在食品中添加一种小分子物质，它的甜度要较高，不会升高血糖，乂不易 发生褐变，以下哪一种物质最合适 。 A山梨糖醇 B葡萄糖 C果糖 D蔗糖 参考答案：A您的答案：A 5、从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂 o A可溶性淀粉 B磷酸淀粉 C氧化淀粉 D交联淀粉 参考答案：D您的答案：D 6、植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存 性较差，容易氧化酸败。其原因可能是 o A饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。 B不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。 C植物汕中含有维牛素E等抗氧化物质，而牛汕中几乎不含这些物质。 D牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。 参考答案：C您的答案：C 7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化 A上升 B下降 C先上升后下降 D不发生变化 参考答案：B您的答案：B 8、以下4种脂肪酸当中，属于3-3系列脂肪酸的是 。 A油酸 B a-亚麻酸 C亚油酸 D 丫-亚麻酸 参考答案：B您的答案：B 9、什么样的蛋白质乳化能力强 o A三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 B三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 C三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 D三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 参考答案：C您的答案：D 10、假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨 基酸可能受到损失最大 o A赖氨酸 B谷氨酸 C苯丙氨酸 D色氨酸 参考答案：A您的答案：A TOC \o 1-5 \h \z 12、化学结构为多个共辄双键的维生素是 o A叶酸 B I此哆醇 C核黄素 D视黄醇 参考答案：D您的答案：D 13、如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶 o A葡萄糖淀粉酶 B a-1,6糖昔键酶 C B-淀粉酶 I）淀粉酶 参考答案：D您的答案：D 14、下面哪一点不是固相化酶的优点 o A提高了酶的活性 B提高了酶的利用率 C使酶反应可以连续进行 D便于产物和底物的分离 参考答案：A您的答案：A 15、食品中的多酚色素主要有几类 o A红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素 B虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素 C花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类 D天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素 参考答案：C您的答案：C 16、以下哪一类物质不是食品中苦味的來源 。 A含硫原子和双键的小分子物质 B柚皮昔等贰类 C Mg? ?等半径较大的离子 D咖啡因等生物碱 参考答案：A您的答案：A 17、有关食品的风味，以下哪一种说法不正确 o A在焙烤制品当中，拨氨反应是风味物质产生的重要來源之一。 B在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。 C在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。 D在葱和蒜当中，胱奴酸和半胱報酸产生的硫化氢是风味的主要来源。 参考答案：D您的答案：D 18、以下哪一种作用不能山使用表血活性剂来达到_ A防止淀粉食品老化 B抑制不良结晶产生 C提高肉类持水性 D改善食品色泽 参考答案：C您的答案：A 19、常用化学膨松剂的基本成分当中，必定有以下哪一类物质 A磷酸盐 B碳酸盐 C有机酸盐 D钙盐 参考答案：B您的答案：A 20、在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么 A因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素 B因为鸡蛋屮含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变 C因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应 D因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应 参考答案：D您的答案：D 食品化学 第2套 您己经通过该套作业，请参看正确答案 1、在以下哪一种水分活度范围内，最容易发生非酶褐变反应 O A 0.90?0.99 B 0.6?0.9