食品化学课后题答案.docxVIP

食品化学课后复习题答案 第一章绪论 一、 名词解释 ］、食品 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半 成品和未加工食品，不包扌刮M草或只作药品用的物质。 《食品卫牛法》对“食品”的法律定义：各种供人食川或者饮川的成品和原料以及按照 传统既是食品乂是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、 食品化学 研究食品的种类、纽成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发牛 的化学反应的一门学科。 或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营 养和安全性质以及它们在牛产加工、贮存和运销过程屮的化学变化及其对食品品质和食品安 全性影响的科学。 3、 基本营养素 营养索是指那些能维持人休正常牛长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养索一?般包 括六人类，即蛋口质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维牛索和水。 二、 简答题 1、 食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。 答：牛物化学家的研究对象是具有生命的牛物物质，他们的兴趣包括在与牛命相适应或儿乎 相适应的坏境条件下，牛物物质所进行的繁殖、牛长和变化。而食品化学加则研究的是死的 或将死的牛物物质,其主要研究兴趣在于眾露在坏境变化很人、不适宜牛存的坏境屮热处理、 冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件卜?食品屮各个纽分对能发牛的物理、化学和牛物 化学变化。 2、 简述食品化学的主要研究内容。 首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激索、有毒成分的化学组成、性质、 结构和功能进行研究。 具次研究食品成分之间在牛产、加工、贮存、运输、销售过程屮的变化，即化学反应历程、 研究反应过程屮的屮间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫牛安全性的彩响。 最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进 行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。 3、 简述食品化学的研究方法。 任何一门学科的发展都是通过理论一实践一理论不断循坏的体系屮发展的，食品化学是 一门实践性很强的学科，在食品化学的研究屮，要采川理论和实验相结合的方法，实验主要 通过感官实验和理化实验两条途径來实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结 论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践屮，乂叮以指导实践，不断循坏，使得食品化学 的理论只是不断粧向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下菇木原则：（1）采川模拟体系或简单体系进行研究；(2)将动态多因子科学地分解成静态单因子；(3)对于不同的研究 对象用不同的研究手段；(4)将生物技术用于食品化学研究中。 4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质(营 养)，风味和食品安全性有何影响。 表1一2改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 反应类型 例子 非酶褐变 焙烤食品表皮上色 酶促褐变 切开的果蔬迅速褐变 氧化 脂肪产生杲味、维生索降解、色素褪色、蛋白质营养物质损失 水解 脂类、资白质、维生素、碳水化合物、色素水解 金屈反应 金属与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁。作为自动氧化催化剂 脂类界构化 顺一反异构化、非共轨脂一共轨脂 脂类环化 产生单环脂肪酸 脂类聚合 油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养价值降低 糖酵解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 5、简述食品的主要化学组成，主要营养素。 水 无机成分 矿物质 蛋白质 基本营养素 天然成分 碳水化合物 食品 脂类化合物 的化 有机成分 维生索 学组 色素、呈香、呈味物质 成 激素 冇毒物质 天然来源的食詁添加剂 食品添加剂 人工合成的食品添加剂 非天然成分 加工中不口J避免的污染物质 污染物质 环境污染物质 第二章水 一、名词解释 水分活度：指食品屮水的蒸汽压和该温度F纯水的饱和蒸汽压的比值，即 A\v二 P/P。二 ERH/100 二N二 m/(m+n? 吸湿等温线：是指在恒定温度下，食品的水分含量为它的水分活度Z间的关系图。 滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现彖。 二、简答 为什么说在相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快？ 冰的导热系数在0°C吋近似为同温度下水的导热系数的4倍，说明冰对热的传导要比生 物材料中不能流动的水的导热能力大得多。 水和冰的热扩散系数的差別也非常大，冰的热扩散系数约为水的9倍，这说明在一定的 环境中，冰将以比水快得多的速度，改变自身的温度。 （3）水和冰在导热系数与热扩散系数上较大的差界，就导致了在相同温度差下（但升降的 方向相反），组织材料冻结的速度要比解冻的速度快得多。 简述结合水和自由水的区别? 答：结合水与B由水的区别主要如下农所示 区别点 结合水 自由