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中国菜系鉴赏 酒店管理1021班 鄢方卫 中国烹饪历史悠久，特色丰富，文化内涵最为博大精深，使用人口最多等特点算是首屈一指。中国菜肴长期以来，由于饮食原料和主副食品的搭配都和各地区的自然环境、文化、风俗、习惯有关形成了不同风味的地方菜系。站在不同的角度可以划分出不同类型的菜系。  中国菜系从地域角度划分有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”等不同说法。其中“四大菜系”、“八大菜系”的说法得到了公认。 从菜点源头角度划分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜等。 从原料性质角度划分可以分为荤菜和素菜两个流派，源于宗教概念。 中国菜系从地域角度划分的“四大菜系”、“八大菜系”的说法得到了公认；其中“”四大菜系“即鲁菜、苏菜、越才、川菜。“八大菜系”即在“四大菜系”的基础上再加上了浙菜、徽菜、湘菜、闽菜四个菜系。各大菜系的文化特征有： 1食物原料选取的广泛性； 2各区域间文化的通融 3 区域风格的历史传承性； 4菜肴制作的灵活新； 5进食选择的广泛性。 一、山东菜 南北朝时山东风味已初具规模，明清时期已形成稳定派。山东菜系影响所及，达黄河中下游、华北东部及华北地区，对京菜、宫廷菜的形成有重要影响。 由以济南菜为代表的齐鲁风味、以青岛菜为代表的胶东风味、一曲阜彩为代表的孔府菜。 山东菜的特点主要有：注重以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、溜最为突出，味型以咸鲜为主，善于用葱香调味。 传统名菜有：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、葱爆海参、爆双脆、锅塌豆腐等 九转大肠 德州扒鸡 锅塌豆腐 锅塌豆腐著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。 锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。 二、四川菜 两汉两晋时四川风味已初具轮廓，明清之际由于辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色，影响深远。 主要有重庆（下河帮）、成都（上河帮）、自贡（小河帮）三个地方风味为主组成川菜是国内民间第一大菜系，现在全国各地川菜馆比比皆是。 川菜特点有：取料广泛，技法中以小炒，小煎、小烧、干烧、干煸见长，调味离不开辣椒、花椒、胡椒，味型丰富，百菜百味，享有食在中国，味在四川的美名，以辣椒、鱼香、怪味等最为擅长。 传统名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、怪味鸡块、锅巴肉片等；面点小吃品种也很丰富制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有担担面、钟水饺、夫妻肺片、灯影牛肉、火鞭子牛肉等。 宫保鸡丁 宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条 。 干煸牛肉丝 ??? 干煸牛肉丝是川菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 夫妻肺片 江苏菜江苏菜主要由淮阳扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大风味为主组成。 苏菜取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、煨、焐，调味重清爽闲淡平和。传统名菜有三套鸭（将菜鸽套入野鸭，再套入家鸭中制成）、清炖狮子头（砂锅焖制蟹粉猪肉圆，形大而圆似狮子头）、叫花鸡等。 面点小吃荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有 扬州三丁包子、苏州糕团、南京鸡血粉丝等 三套鸭 三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。 叫花鸡 盐水鸭 脆皮乳猪 神武乳猪 太爷鸡 浙江菜主