一种即食芥菜加工技术的研究（可编辑）.docVIP

一种即食芥菜加工技术的研究 安徽农业科学, 加..,:?, 责任编辑李菲菲责任校对况玲玲 一种即食芥菜加工技术的研究 任文彬,陈聪宇 仲恺农业工程学院轻工食品学院,东 摘要目的研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。方法以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验 和正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。结果研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度 %,腌制糖浓度%,:添加量.%,腌制时间 ,干燥温度℃,干燥时间 。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含 量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。结论研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。 关键词芥菜;腌制;加工工艺 中图分类号. 文献标识码 文章编号??? ,,, ?.,? , : . %, .%, ,%, ? ℃ ., .?. ;; 蔬菜在腌制后,部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐。蔬菜从 摊晾,至芥菜表面水分晾干,有稍微脱水现象。⑤腌制:为选 择适宜的腌制条件,以不同的盐浓度、腌制时间、糖浓度为单 加工到保藏整个过程是亚硝酸盐在蔬菜中积累变化的过程, 因素进行腌制工艺优化。⑥脱盐:用水浸泡进行脱盐处理。 直接影响到人体对亚硝酸盐摄入量的多少?。另外,传统的 高盐腌渍也会影响人们的健康,腌渍菜的低盐化无疑将为食 脱盐处理后,用口尝尚能感到少许咸味而又不太显著即为脱 品风味的多样化和系列化创造前提条件,这也是发展低盐化 盐适合的标准。经切分后的腌坯,在水中进行脱盐时在脱盐 腌渍菜的又一重要原因拉。 水中可以加入适量的:,以防止加热杀菌后蔬菜组织的 笔者以芥菜为原料,研究不同浓度的盐溶液和腌制时间 软化。漂洗除去残余硬化剂。脱盐处理完毕即可取出菜坯, 个腌制因素对腌制芥菜成品中亚硝酸钠含量变化的影响, 沥干明水。⑦脱水干燥:采用热风干燥电热干燥箱,设定 个温度为、、、℃,以干燥阶段芥菜的复水率及感 以及不同的干燥条件芥菜感官评价的影响,对芥菜进行热风 官评价为评价指标。根据此单因素试验结果来设计正交试 干燥制得新型营养芥菜干。通过对成品进行感官评价及测 验,优化干燥工艺。⑧袋装:根据包装袋的不同规格称取相 定成品中的亚硝酸钠的含量,得出最适合的腌制条件和干燥 应量的菜品装入袋内,注意袋口不要粘上油脂和辅料,以免 条件,旨在降低腌制后芥菜亚硝酸盐的含量,突出产品的安 影响封口质量。 全健康功能。同时探讨芥菜后续干燥的最佳工艺条件,芥菜 . 参考.?食品安 含量的测定 发酵及干燥过程中营养成分的变化情况,生产出符合人们营 全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法进行测定。 养与风味需求的新型安全健康的芥菜干,为工业化生产芥菜 .失水率的测定按照/ ..的测定方法 干提供理论依据。 测定。 材料与方法 .复水率的测定参考文献旧,分别取各种干制品样品 .材料芥菜、白砂糖、粤盐加碘精制盐,购自广州蟠龙 于烧杯中,加蒸馏水 ,置℃恒温水浴锅中,每隔 市场;硼砂、盐酸、氯化钙、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚 捞出试样置于筛网上沥水 ,沥干后用干燥滤纸拭 硝酸钠、硝酸银、铬酸钾等均为分析纯。 干表面称重,反复次。 .芥菜加工工艺参考文献¨。的工艺方法,改进工艺 .感官指标评价该试验由名评定员对产品进行评 条件,工艺如下:芥菜一洗涤一切分一摊晾一腌制一脱盐一 定,芥菜脱盐后以颜色、脆度、感、酸咸度为指标,热风干燥 脱水干燥一装袋。①选置:芥菜从市场采购,剔除黄叶、烂叶 脱水后以芥菜的色泽、香气、口感、组织状态个指标进行评 和根部。②洗涤:将可能残留的泥沙、杂质、沥干水分等洗 定。脱盐后感官指标评分标准见表,脱水后感官指标评分 去,沥干水待用。③切分:手工将菜头切成长、宽、厚约为 的标准见表。 / × 的细条状。④摊晾:选择干净的实验台 结果与分析 基金项目 广东省科技计划项目。 由表 .不同的腌制盐浓度对芥菜中:含量影响 作者简介 任文彬一,女,湖南沅江人,副教授,博士,从事农产 品加工与贮藏研究,?:.。 、及图可知,在相同的腌制条件下腌制芥菜,不同的腌制 . 收稿日期 万方数据 卷期 任文彬等一种即食芥菜加工技术的研究 表芥菜脱盐后的感官指标标准 暑讨≈嘲如罨锚瓷斟 盐浓度口% 图不同盐浓度对腌制芥菜中含量的影响 分,,的转化率越高,其含量也越高;在腌制时间为 前,的含量呈现快速上升的趋势;在芥菜腌制时间为 时,盐溶液的渗透作用达到平衡状态,:的转化率 最高,因此:的含量也达到最高水平;在腌制时问达到 并超过 后,:的含量均明显高于 前;感官指标 方面,芥菜在腌制 时的感官评价最好。综合个指标, 。 芥菜的最佳腌制时间为 兰 萎 注:感官综合评分为个指标之和,即感官评分色泽评分.分 著 香气评