调配型发酵酸奶绿豆饮料产品生产工艺.docVIP

发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特， 清香浓郁的口感非常诱人。 营养和保健功能突出， 因此市场前景广阔。 由于发酵奶成分复杂， 其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。 该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新，其产品稳定性好，口感醇厚细腻，回 味悠长。 [参考配方 ] （1）发酵奶 原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 全脂奶粉 /鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02 （2）发酵奶饮料 原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 发 酵 奶 30.00 乳 酸 0.10 绿 豆 2.00 柠檬酸钠 0.03 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂 RA4 0.50 原味发酵奶香精 0.05 甜赛糖 TR50 0.12 绿豆香精 0.01 柠檬酸 0.15~0.10 香 兰 素 0.008 [生产流程 ] （1）发酵奶的制备： 全脂奶粉 →溶解（鲜奶标准化） →定容 →均质 →灭菌 →冷却→接种 →发酵 →冷却 → 发酵奶 （2）发酵奶绿豆饮料的制备： 柠檬酸+乳酸+水 绿豆 → 筛选 →热烫灭酶 →浸泡 →磨浆 →过滤→ 煮浆 ↓ ↓ 稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠 +山梨酸钾 →溶解 → 混合→酸化 →定容→调 香 →均质 ↑ 发酵奶 →搅拌破乳 ↑ →灌装 → 杀菌 → 冷却，成品 香兰素+香精 [工艺要点 ] （一）发酵奶的制备： 1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约 200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌 30 分钟使其充分 溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至 70℃进行预热处理 20 分钟，然后再经 120 目过滤，备用。 2.均质：将处理好的牛奶用 65℃纯净水定容至 1000mL，再进行均质（ 25Mpa/5M Pa、70℃）。 3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为 86~88℃、15 分钟。 4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至 43~45℃时接种， 恒温 43℃发酵 4-5 小 时达到发酵终点后，快速冷却至 25℃左右备用（发酵奶的 °T 要控制在 70~80°T 左右）。 （二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为 1000mL。 1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳 10 分钟（或通过均质破乳，均 质压力为 15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。 2.绿豆的处理：（ 1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其 它一切杂质； （2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡（加入少量小苏打，使 其 pH 值在 8.0-9.0 左右以免绿豆发生酸败），浸泡 4-5 小时后将绿豆去皮，用清水 漂洗干净，然后加入 300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤，再将绿豆浆放入水浴中 进行煮浆糊化 15-20min，至无豆腥味，备用。 3.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约 3 00mL、70-80℃的纯净水中， 剪切 15-20 分钟使胶体溶解充分， 然后立即冷却至 30℃ 以下，备用。 4.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用 300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳 酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的 pH 值调 整为 3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以 30℃以下较为适宜）。 5.均质：将料液用 40℃纯净水定容至 1000mL，调香后进行均质（ 25Mpa/5-10Mp a、60-65℃）。 6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度 86~88℃、15 分钟）。 7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度 40℃以下，贴标、装箱、入库。 [注意事项 ] 1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（ 25℃±1℃）小于 10μS/cm。 2.产品的 pH 值应控制在 3.8-4.2 左右，以确保产品的稳定性。 3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增 稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。