羟基与水形成的氢键.PDFVIP

Food Chemistry Lecture, Department of Food Science NTOU, 2018 水分(1/3) -- Structure and Chemistry Advisor: 王上達 老師 E-mail: awang@ Sep 18 2018 R329 Food Chemistry Lab., Department of Agricultural Chemistry, National Taiwan University 水，是甚麼? WATER National Taiwan Ocean University Department of Food Science 水在食品中的重要性 •水在食品中的分佈 、含量和狀態對食品的結構 、外觀 、質地 、風味 、鮮度都有 極大影響 •水分是引起食品化學性及生物性變質的重要原因之一 •水分會直接影響食品的加工及儲藏特性 •水產品的水分含量通常高於其他食品 摘自食品化學課本 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 水和冰的物理特性 摘自食品化學課本 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 水分子的結構 H O 2 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 水分子的結合作用 (association) 摘自食品化學課本 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 以水分子結合特性探討水的特性 密度 (density) 隨溫度上升，配位數增 o 加 (0 C時配位數為4) ， 分子間距增加，密度在 o 3.98 C時最大 黏度 (viscosity) 水分子間氫鍵的網狀結構是動態的，能在瞬時改變結合關係 介電常數 (dielectric constant) 未配對電子、極性分子 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 冰的結構 摘自食品化學課本 National Taiwan Ocean University Department of Food Science 冰的結構 From / National Taiwan Ocean University Department of Food Science 冰的結構 From Annenberg Learner website National Taiwan Ocean University Department of Food Science 食品中冰的結構 National Taiwan Ocean University Department of Food Sci