高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用名师优质课件.pptVIP

考点2 腐乳制作的注意事项 要点探究 注意事项 影响腐乳品质的条件 水 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐 盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易腐败变质 酒 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 防止杂菌污染 温度 15～18 ℃适合毛霉生长 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 (2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 (3)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 特别提醒 豆腐及腐乳的营养成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。 要点探究 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。 要点探究 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 要点探究 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 【例?】腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是____________，腐乳制作过程中，加盐的目的是：__________________________ _______________________________________________________________________________________________（至少写2项）。 （2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_________________________________________________________________________________________________。 毛霉 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 解析：（1）制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉；加盐的目的有：①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。②加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥。③有调味作用。（2）卤汤中酒的含量控制在12%的原因是酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 要点探究 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 考点3 泡菜制作 要点探究 1．泡菜制作的注意事项。 (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 (3)氧气需求。 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 要点探究 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。 要点探究 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 基础回顾 要点探究 提能演练 栏目链接 3.与传统发酵有关的几类微生物的比较。 要点探究 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要生殖方式 适宜条件 下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分 裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋