中式面点基础精品中职1 期末测试题一.docxVIP

期末测试题一 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（ ）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（ ）。 A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（ ）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（ ）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（ ）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（ ）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（ ）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（ ）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ ）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（ ）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（ ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（ ）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（ ）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（ ）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（ ） A.南味 B.北味 C.京式 D.广式 2. 面点制作的基本特点（ ） A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味 C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样 3. 属于面点成型前的工序有（ ） A.和面 B.搓条 C.制皮 D.下剂 4. 下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有( )等方法。 A.摘剂 B.挖剂 C.松剂 D.切剂 5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。 A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法 三、名词解释（每题2分，共10分） 1. 和面 2. 揉面 3. 搓条 4. 下剂 5. 制皮 四、判断题（每题1分，共10分） 1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉. （ ） 2、腹白多的大米是品质低的米。 （ ） 3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ） 4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ） 5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ） 6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ） 7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ） 8、造型面点是味觉艺术。 （ ） 9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ） 10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( ) 五、简答题（每题5分，共25分） 1. 影响面坯形成的因素？ 2. 面点在筵席中的作用？ 3. 摘剂的操作要领是什么？ 4．简述蛋品对面点造型与色彩的影响。 5．简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。 六、论述题（每题10分，共30分） 1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。 2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。 3．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。