中式面点基础精品中职1 项目一 成型基础技术.docxVIP

任务一 1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。 操作要领：确定掺水量而且要分次加入。注意正确的和面姿势，身体站立端正，稍向前倾，两脚分开，站成丁字步，自然放松。双手动作迅速、干净利落、灵活自然。 2. 和面的方法有三种：抄拌法、调和法、搅拌法。成品质量：水粉融合，吃水均匀，软硬适当，呈雪花状，符合面团的要求。 任务二 1.揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。 揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、捣制法、叠制法，面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同。 2.操作要领:依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择揉制法揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择擦制法揉面。揉面的关键在于既要揉“活”又要有“劲”。必须手腕用力，而且力度适当。采用正确的揉面姿势。揉面时上身要稍往前倾，不可左右倾斜，双臂自然伸直，两脚成丁字步，身体与案板保持一拳的距离。面团揉好后应静置一段时间，使面团中各物料得到充分融合，更好地形成面筋网络。 成品质量:面坯光滑、滋润、软硬适中，符合制品制作要求。 任务三 1. 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状的过程。 成品质量：动作熟练，条身紧、实，粗细均匀，光滑圆润。 2.基本手法：双手压在揉好的面坯上，十指分开。掌根按在长条上，从中间开始，向前后左右推搓，使面坯向左右两侧延伸。双手用力均匀，将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。 质量控制点：用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两手着力均匀，两边用力平衡，才能使搓出的条粗细均匀。手法灵活，连贯自如。只有做到手法灵活、轻松自如、起落自然，才能使搓出的条光洁、圆整，不起皮，粗细一致。需掌根用力，不能是掌心。条的粗细根据剂子重量而定，剂子小则条细，反之则粗。  任务四 1.下剂又称摘剂、揪剂、掐剂，是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格分量面剂的过程。 下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。 2.质量控制点：要求手法灵活，动作熟练，速度快。要根据不同的面点品种要求和面团的特性来确定合适的下剂方法。摘剂时，为保持剂条始终圆整、均匀，左手不能用力过大，摘好一只剂子后，左手将面条转90度，然后再摘。 任务五 1.将摘好的剂子撒上薄薄的一层干粉。将剂子用双手掌根按扁，直径约4厘米，厚薄均匀。 以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，按逆时针方向转动。右手按住擀面杖三分之一处，在按扁剂子的三分之一处向前推轧面剂，不断地往返滚动。用力均匀，擀制出中间稍厚、周边略薄的圆形皮子。 成品质量：皮形圆整，大小一致，厚薄符合制品要求，饺子皮一般是7厘米直径的圆形坯皮。